发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:43:10), 站内信件
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古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针
挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不
可以油腻杂
之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非
吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物
满碗。真乞
儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余
到粤东，杨
明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉
色，不纯白
也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
海参三法
海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，
先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木
耳，以其色
黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥
末、鸡汁拌
冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐
皮、鸡腿、
蘑菇很海参，亦佳。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加
鲜笋、冰糖
钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，
令食者木能
辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多
。总以融洽
柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单
用上半原根，
亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜
未传其方法。
随鱼
验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，创片火鸡汤豆腐中，号称“鲤鱼豆腐”；上加
陈糟油浇之。
庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才
拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
海堰
海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
鸟鱼蛋
乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。
龚云若司马
家，制之最精。
江瑶柱
江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，多弃少取。
领黄
贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。
乐清、奉化
两县土产，别地所无。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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