发信人: han49()
整理人: philoz(2001-04-21 08:10:12), 站内信件
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西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它
地区相比，西北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实。其主食是
玉米与小麦并重，也吃其它杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米
粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情，牛羊肉泡馍名闻全国。家常
食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作，花样繁多，
农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气
候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用膳常是饭碗大而菜碟
小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜
瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊，或杀鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜
蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。
该地区主要少数民族，除俄罗斯、锡伯、裕固、土等 4族之外，
都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、
可憎的动物的血液，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。
在陇海铁路沿线和大小镇集中，星罗棋布地缀满穆斯林饮食店，多达
数十万家。更值得称赞的是，回、维等10个信奉伊斯兰教的民族，虽
以“清真”为本，饮食上有清规戒律，但对民族食俗又表现得很豁达。
还帮助汉民制作牛羊菜和油香。同样，汉族也十分尊重穆斯林的宗教
感情，在饮食上自觉“回避”，并支持他们过“斋月”、欢庆 3个大
节。这说明自古以来当地各民族和睦相处、相互敬重、真诚团结。
在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌，淡
水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜
酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃
鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。
在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨
房和餐具洁净。汉民爱饮白酒，穆斯林一般不饮酒，多喝花茶；红茶
与奶茶，还有牛羊马奶；习抽莫合烟与旱烟；常在庭院中或草地上铺
放白布席地围坐就餐，自带餐刀，有抓食的遗风。
西北地区名食众多，不少带有历史的烟尘，相当古老。象陕西的
葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、
油泼面、《仿唐宴》和《饺子宴》；甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、
兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、
《巩昌十二体》和《金鲤席》；青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊
筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等，此外，这里的
西凤酒、黄桂稠酒、当归酒、陇南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、
紫阳茶、奶茶、三炮台八宝茶、参茸茶；黑米饮料和哈密瓜汁，也都
驰誉一方。
在饮食习惯上，当地人夏季爱冷食，冬季重进补，待客情意真，
筵宴时间长，经常有歌舞器乐助兴，一家治宴百家忙，绝不怠慢进门
人。哈萨克族谚语：“如果在太阳落山的时候放走了客人，那就是跳
进大河也洗不清的耻辱”，就是一个生动的例证。《中华风俗·新疆》
还记载：“回民宴客，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊
或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香、以及烧煮各肉、大饼、
小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷纭前列，听便前列，听便
取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极欢为度。”
“所陈食品，客或散给于人，或罢宴携之而去，则主人大喜，以为尽
欢。”这是清代的风尚，至今仍无大改变。
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hanwei
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