发信人: qyang()
整理人: philoz(2001-05-24 19:25:04), 站内信件
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∶扛鲈拢┏堑募父隼厦沼讯季刍岬揭豢椴旅樟墓?BR> 事，最近又免不了弄几个菜、来一瓶二锅头乐呵乐呵。
李老是个美食家也会出点子但最馋肉。他说：“下
一次咱们得来顿老北京口味了。”我问是什么？他说：
“就弄个沙锅白肉吧，再拍点黄瓜拌蒜泥，切几个西红
柿撒白糖，这菜吃着不腻，又省钱又实惠，怎样？”
的确，这些年市场丰富了，人们生活提高了，什么
河鲜海味没吃过，可把这地道的老北京风味冷落了。说
起这沙锅白肉并不难做，买上两斤五花肉，先切成大块
放在砂锅里，倒上些黄酒，切上葱段姜片，撒几粒花椒
子儿，大火开锅，然后文火炖上两小时，那肉就烂了，
汤汁白如鲜奶，再将块肉捞出，稍冷才能刀切，切成厚
片再放入砂锅中，汤一开就上桌。吃时将先捣好的蒜泥
、高级酱油、香油调成一碟，肉片醮着作料吃，肉到口
即化，再饮上一口醇酒，真是回味无穷。吃罢肉将砂锅
中的原汤撒点香菜末，泡半碗精米饭，那个滋润劲就没
法说了。
讲到白肉就不由想起老北京西四缸瓦市的“砂锅居
”，这店原名“和顺居”，这家店的白肉用料精，制作
独特，全是一菜一个锅，陶土砂锅小火眼文火炖，汤汁
肥而不腻，这个店主还有个怪招，一天只开张半天，中
午饭头一过就上铺板不营业了。当时这店名声很大，清
朝一些王公大臣都常来包席，门前车水马龙门庭若市。
“和顺居”门外的大白墙，上面写的是“京都一家别无
分号”，下面写了大大的“砂锅居”三个字，所以后来
大家都不叫原店名而叫“砂锅居”了。
谈到这儿大家又聊起清朝光绪年间一个山西人在西
单牌楼开的一家叫“三义勇”的酒铺，店铺陈设除了柜
台就是店堂中三口大酒缸，红漆的木板缸盖就是桌面，
四周放几条木凳。酒是装在细长的小瓷瓶里，二两一瓶
。下酒菜按不同季节，春天有香椿拌豆腐，夏天芥茉拌
粉皮拍黄瓜，秋天有炸小螃蟹小虾米，冬天又有酥小鱼
，那豆干、花生、酱牛肉常年不断。那时候北京人一提
喝酒就说“到西单牌楼大酒缸去”。二三十年代这种大
酒缸式的店铺陈设真有古风再见的味道。这种酒店专卖
那些平民百姓，他们劳累了一天，肩扛烂衫进得店来，
走到柜上“来一个”，然后在缸边乐饮一顿。他们萎躯
而进，挺腹而出，酒足饭饱后透着一股舒坦满足的劲儿
。
如今京城遍地饭馆酒家，中国的外国的各种风味俱
全，人们可以大饱口福了，可老北京的风味慢慢消失了
。
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