发信人: rav4()
整理人: hyz1216(2003-12-27 13:42:29), 站内信件
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正宗咖啡煮制法
如果您想自己做一杯咖啡 , 首先需要选购合适的冲泡咖啡用具，而使用过滤
式咖啡机或过滤式咖啡漏斗、蒸气吸管式咖啡壶或挤压式咖啡机，甚至用所谓传
统大排档的滴漏式方法，都可以随个人的喜好而定。咖啡粉最好的方法是在饮用
前才将适量的咖啡豆磨成粉末，此举可能有很麻烦的感觉，但若习惯了，麻烦的
感觉便消失；代之而来的是可以享受到一杯美味香浓的即磨咖啡的乐趣。因为如
果在商店购买已磨好的咖啡粉，买太多时恐怕咖啡会日渐变质。因此，购买咖啡
豆会比较好。而磨咖啡豆的方法，会因所用不同的咖啡器皿而选择不同的磨豆方
法，通常以中磨至极细磨较适合。咖啡粉的份量随着个人喜好而定，通常可用约
8至 10克，而如果想咖啡味道较浓可用 15克。想享受一杯好咖啡，切记不要吝
惜咖啡粉。水的温度对冲调一杯美味的咖啡非常重要，理想水温是 86℃。这样，
您就可以冲调出一杯香浓美味的咖啡了。
一般来说，咖啡的冲泡方式一般归类为下列几种
·伊芙利克冲泡法 ( Turkish Lbrik Coffee )
这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式－将铜制的咖啡壶
加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖後
，以滚水冲泡 即可。总计接触时间约 1分钟，压力 1 大气压。
喝这种咖啡的方式有二：
1. 在不可溶解的部份尚悬浮於表面时即开始饮用。
2. 等待沉淀後才饮用。
·过 滤 式 咖 啡 ( Filter Coffee )
1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中
央後及於周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用
水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。
·摩 卡 ( Mocha )
为蒸馏式的一种，以摩卡 ( Mocha ) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度
和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸
气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向
壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风
味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。
·那不列塔那 ( Napoletana）
为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉 ( 5~6公克 /每杯 ) 放入 Napo
letana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子後放入煮水器中，待水沸腾後，将壶移开并
倒转， 100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡
粉接触的时间介於 2~4 分钟之间。 Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且
圆润顺口。
· Espresso 义 式 机 器 冲 煮 式
咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖
啡机 ( EspressoMachine ) 被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数
杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经
由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。
·塞风 ( Siphon )
先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然後将漏斗嘴紧套进壶口，
并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约 40秒至一分钟，然後熄掉酒精灯
。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。 咖啡的爱好者都知道，选购
好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖
啡的品质。
在冲煮咖啡应注意以下几点
1.沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度最好应略低於摄
氏 96℃。
2.咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好
时饮用。
3.咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85℃。
4.水在一杯咖啡中占 98%，故最好使用过滤後的水来冲煮咖啡，尤其不能使
用含氯的水。
5.不要再重覆使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。
6.根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，
同时也较容易堵住咖啡器。
7.太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。
8.以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟
９ .推荐用量为： 2 匙圆汤匙的咖啡粉 / 6 盎司的
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※ 来源:．月光软件站 http://www.moon-soft.com．[FROM: 202.104.238.85]
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