发信人: frankiejoel()
整理人: lovemildseven(2002-01-23 19:03:44), 站内信件
|
采用纯天然的手法酿制甜酒是有一定难度的，因为一般来说葡萄汁的糖度没有那么高。躺度最高的葡萄汁自然发酵也就是达到14度的酒精度，此时的酒已经是干酒了。因为天然酵母在酒精度高于15度时就不能存活，因此，天然的方法就是要尽量减少葡萄中的水分，提高糖度。当发酵自然停止后，还会有比较高的残糖，成为甜酒。
最最简单的方法，就是晾晒，蒸发掉一部分水分，有点像用葡萄干酿酒。这种办法据说来自南非的Constance，在意大利部分地区，Passito酒和Tuscany的Vin Santo酒都是用这种办法酿成的。在秋季，葡萄收获后，平铺在席子上或者挂在架子上，放到库房里阴干，等到初冬季节，就可以榨汁酿酒了。这个过程和做葡萄干还真象，只不过没有晾到那么干罢了。
另外的办法就是冰酒的办法了，依靠冷冻将水分凝结，留下浓缩的果汁。在德国，这种过程非常不稳定，葡萄要尽量晚收，等待寒冷季节的到来。葡萄要在摄氏零下8～10度维持8个小时以上才可以，这样的天气不是常常会有，因此，冰酒的产量也不稳定。当然可以考虑考虑人工冷冻的办法，如果只是想生产抵质量的冰酒的话。
另外，最重要的一种高档甜酒的生产办法就是贵腐处理(Noble Rot)。这是由灰质蚕真菌(Botrytis Cinerea)引起的。他对葡萄的影响是两方面的，如果，他侵害了红葡萄，会让葡萄皮变薄，严重影响葡萄的质量，对于未成熟的果实，他也是灾难性的。但是如果他侵入完全成熟的特定品种，并且在适宜的温度湿度条件下，真菌的菌丝会刺破葡萄皮让葡萄皮变软，并依赖葡萄内部的水分，糖和酸性物质存活。葡萄表皮更容易蒸发水分，使糖分浓缩。但是灰质蚕真菌并不可靠，它有可能发生，也可能不发生，甚至在不愿意的时候发生，更要命的是，如果这时遇上雨水天气，还会让葡萄发生腐烂，即所谓灰腐(Gray Rot)。因此，酿造贵腐甜酒的葡萄必须经过多次采摘，每次只采摘贵腐程度最深的葡萄。葡萄采摘工人要承担更大的劳动量，每天在葡萄园中游走，对贵腐葡萄进行精心挑选。
比较容易发生贵腐现象的葡萄品种有，Semillon, Riesling, Furmint等。在波尔多的苏玳(Sauternes)产区的葡萄酒,匈牙利的Tokaji和Asze酒，德国和奥地利有名的BA和TBA级别的甜酒均是贵腐型的甜酒。其中以苏玳最为有名。 |
|