发信人: frankiejoel()
整理人: lovemildseven(2002-01-23 19:03:27), 站内信件
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甜酒的酿制可以是一件非常简单的事情，也可能具有相当大的偶然性，成为一件很困难的事情。简单到只要加入糖汁就可以，困难到如果老天不作美，所有的努力都要白费。上帝的公平在这里体现出来了，越难得到的东西，质量就越好。所以那些兑糖浆来生产的甜酒（国内很多的甜酒就是这么做出来的）味道也和糖水一样，全无香味。
言归正转，依靠正常的发酵过程，普通的葡萄汁可以发酵至12～14度，这时的葡萄酒是没有甜味的，或者说是“干”的。酿造甜酒就是要在酒发酵完成后，酒液里还要保持有很高的糖分。如果靠完全天然的办法，这不是一件容易的事。但是如果有人工的干预，可以方便许多。最简单直接的办法，就是在发酵好的葡萄酒里添加糖浆。这种办法最简单不过，但是结果，也是最糟糕的。首先它影响了酒的香气，另外这样的酒，他的甜味也全无特色，没有层次感和水果味。因此是最低档的甜味酒。为了有所改善，还有这样的办法，将糖浆改成未发酵葡萄汁，有的是用浓缩过的葡萄汁，有的则使用普通榨出来的葡萄汁。无论如何，这样的做法比加入糖浆要好，但是改善有限。德国的却在用这种办法生产半甜酒。因为不许使用浓缩的葡萄汁，而且用于增加糖分的葡萄汁是用作酿酒发酵用葡萄汁留下的。总而言之，这是一个不甚理想的造酒办法。
另外的一种办法就是抑制发酵过程，使得葡萄汁中的糖分保留下来，将酒发酵到5度左右停止，然后再往里面兑高酒精度数的酒，一些波特酒就是这样造出来的。
听起来这些办法生产出来的都是一些低档酒，事实如此。如果要酿造高档的甜酒，就需要纯天然的手法，这复杂得多，而且受到自然因素的制约。
－－－－－－喝口水，下次再接着说－－－－－－－－－－ |
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