发信人: tasty(Geri嘅小四)
整理人: qiulan98(2002-01-14 16:07:06), 站内信件
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蒸鱼要用滚水
蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧滚，然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜鲜嫩。
微波炉不适合的加热
微波炉不适合油炸物的加热。一加热，食物内部温度上升，水分由内往外移动，味道不佳。不妨铺纸以焗炉加热油炸物。
怎样识别是新鲜的光鸡？
光鸡是将家鸡宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光鸡可以从以下几个方面观察︰
（1）眼球饱满；
（2）皮肤有光泽；
（3）外表微干或稍微湿润，不黏手；
（4）手指压后凹陷立即恢复；
（5）气味正常；
（6）煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。
如何快炒虾仁
炒虾仁时，则是将虾仁洗净后，将水挤干，用一条干净的布包起来放在冰箱中待用。炒时，放一个蛋清及少许酒在其中搅拌一下，快炒一会即可。虾虽好吃，烹调的技术仍属重要。
鸡肉清爽可口的方法
（1）把生姜去皮磨碎，挤出姜汁，与酒和盐混合。
（2）把鸡肉切成适中大小，倒入拌匀，使鸡肉入味。
（3）烧滚油，把鸡肉放入油锅中，两面均煎至焦黄色，再浇上酱油。
（4）待鸡肉表面呈现光泽，熟透，鸡肉清爽可口，带有香味。
带子加味前先焯一分钟
带子加味，先撕去外表薄衣和硬条，并放在含有少许醋的沸水中焯一分钟，取出干水，待冷却后再加味腌浸拌匀，这样才不会散块。
蒸蟹前浸淡盐水
煮蟹的方法很多，其中以清蒸最能保留原有的风味。烹蟹前要洗涤干净，再放入淡盐水置一两个小时，待蟹吐出肚内的细菌、秽物，再用清水洗净，蒸煮时要熟透勿夹生。
煎牛仔骨的注意事项
购买牛仔骨要注意厚薄，煎的就要切厚片，蒸的就要切薄片的。腌料中之生粉、水及油应在其他腌料拌后才加入，否则鸡蛋白无法黏在牛仔骨上，这样就收不到嫩滑的效果了
制虾胶须知
虾肉洗净后抹干水，若时间许可，把虾放在干的毛巾上，然后放入雪柜约四小时，使虾肉被抽去水分，制虾胶或炸虾仁必爽。如果刀、砧板切碎过蒜茸，一定要洗刷得十分干净才可切碎虾，否则虾胶必霉。
冷藏燕窝最保险
燕窝价格昴贵，故必须注意贮脏好，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱，内附防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处。冷藏效果较好，防止潮气侵入。温度在5度左右时，可保存较长时间。如作小量贮存，可于包裹后装入胶袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。
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