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发信人: syou_maymay(阿一厨师) 整理人: philoz(2001-07-14 19:42:34), 站内信件 |
| 讲到食得地道，始终都系广州的西关。我是个地道西关人，这不用说，
好吃的都吃过了，觉得没有什么特别。银记牛肠，群记布拉肠.... 还有以前的镇安路口正宗潮州鱼蛋粉...10多年前的珠玑路口那档老牌牛腩粉... 的确让人回味。但现在真不觉得西关的小吃可以回到过去的水准。 心里想，是不是师父的技术已经失传？还是退步了？ 难道现在的规范化配料成分制作，大量供应，失去了应该有的水准？ 所谓规范与不规范这我们也没有必要去考究那么详细。 但在我的记忆里，我从小吃过的粥粉面店，好吃的地方全是女厨掌锅。 再看看现在掌锅的人的样子，看上去象是北方来的年轻小哥。 为什么粥粉面一直是妇女的天下？因为广州的酒楼一向不收女厨。 所以一直以来，女人只能自己开个小店，或者帮小店老板煮煮小吃。 说到粥，我会选择去623路吃，20年前（我还很小）的623路，半夜一条 大路全是大排档，什么都有得吃，但那里的粥不单止粥料新鲜，粥底一样那么绵。 到现在依然无法忘记，更不要说拿现在的粥城和他们比了。我个人十分喜 欢吃粥，小时候最喜欢学着大人将油条撕开放进粥里吃。生滚粥，谁都知道 把褒好的白粥底加上新鲜腌好的材料滚两下。看现在小有名气的生滚粥店... 只要看看那些滚粥的厨师怎么个滚法就知道那粥好吃到什么地步。 盛一勺粥的功夫就可以知道厨师的功力，如果他的一勺不是加上材料后 刚好满一碗粥的话，那么我连吃的必要都没有。看看粥店烹厨的地方是否干净。 粥很容易泄，如果炉边黑焦多多，那么说明厨师只故数量而不故质量，吃不吃 都一样。看看盛材料的地方，腌了的肉一碗一碗的裸露着，谁都知道肯定不好 吃了。现在少有一些严格控制质量的粥店，在滚粥前才在冰箱里用筷子把需要 的材料夹出来。 有时候也在想，好像现在已经吃不到老火粥了，生滚已经代替了老火粥。 也变成了广州第一粥了，老火粥其实一样那么好吃。我最喜欢的柴鱼花生粥， 菜干粥，去湿粥，腊鸭粥，烧猪头粥....... 还有很普通滚（不是生滚）的菜心粥，生菜粥，腐竹白果粥，咸瘦肉粥... 都很值得我介绍给大家回味。粥我想现在除了伍湛记有点名气，也没有什么了 强记鸡粥都算的话，我看广州就没有好粥了。 不说粥了，说说云吞面，我看过楼下有人问什么云吞面叫最好最正宗。 今天也来说说。云吞面是两者结合的食品。都必须质量平衡。不能说云吞好吃 面难吃。我好久没有在外面吃过云吞面了，或许第十铺的欧成记我还会去去。 不是不喜欢吃，是很喜欢吃，可是看见云吞的馅肉越来越小，肉料越来越差。 叫我吃云吞皮吗？我宁愿自己包。不过没有那么多时间。 说到云吞面最正宗，最权威，最好吃的。我也没有机会吃到。。。。。 因为早在广州20—30年代间，有一家云吞面点可以是广州云吞面的正宗。 叫”池记“不知道现在他的后人还有没有做这生意了。。 在当时，卖云吞的人都是用担挑着一边敲竹板的走街叫卖，不过池记当时 在西关三胜社桥头，我想应该是29中附近，那里现在还叫桥头，是西关一个比 较大势力的黑社会活动地区（那里附近有50中，90中。不良中学） 当时的池记名气比任何酒楼的云吞面食都要出名。它驰名的口碑是”圆眼 云吞，发菜面“。云吞象龙眼大小，面细质爽。池记的面是精制的纯蛋面，现 在你们吃外面的所谓蛋面都有碱水的，加了碱水面会爽点，那是没有功夫才取 巧的办法。池记的面是用1斤面粉配5只鸡蛋的份量来制作，北方人喜欢用手搓 面，有些北方农村甚至用脚来踩面团（我曾经看过电视有用脚踩的）。但池记 是用担挑压面。制作出来的面会很弹牙。 至于云吞的制作更加严格，要用最新鲜的猪后腿肉，严格按照瘦肉8成， 肥肉2成，再加新鲜虾仁，鸡蛋黄和调料作为肉馅。云吞皮也讲究厚薄。 很严格的控制了一两面团要开出32块皮才是标准。云吞包好后要能见到肉馅纹 理，熟了后要清晰可见肉馅。难度构高了...... 池记的面汤是最重要的环节，也没有可能大肆宣传，主要配料有大地鱼， 猪肉，鸡，虾子，冰糖等做成。当时的池记每天都是限量发售。身体不好就不 做生意，面价是普通的云吞面的3倍，去买面吃的人排队都要买。 讲到我也想回去30年代吃吃他的面。呵呵。不写那么多了。有兴趣的话， 可以自己尝试一下自己做。 ---- 能吃的就要研究研究.....  |
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