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发信人: fs-c2000(恒河沙数) 整理人: ashleyliu(2001-12-01 15:32:56), 站内信件 |
| 广东待客，以鸡为上品。民间俗语说：“无鸡不成席”，如果贵客临门，主人不杀鸡招待，就是失敬，人们往往以席中是否有鸡，来判断自己在主人心目中的地位。所以，在广东的菜式中，鸡的菜款特别多，据说在1956年举办的“广州名菜美点展览会”上，就展出了210种。其中以太爷鸡、盐焗鸡、文昌鸡、脆皮鸡为广州四大名鸡。现将主要几种介绍如下：
白切鸡 是最大众化而又最具广东特色的一种食鸡法。清代诗人袁枚在《随园食单》把它列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”，确实一点不假。白切鸡的特点是鲜嫩、软滑，保持了鸡的原味。制作白切鸡选料特别讲究，要小母鸡（广东人叫鸡项仔）或育肥的阉鸡，千万不老母鸡；另外，鸡的品种也很重要，以清远鸡、惠阳鸡、信宜怀乡鸡为上品，特点是“三黄”（黄毛、黄肉、黄脚）。劏好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟，注意掌握火候，以刚熟、切开后两腿还微带血色为宜，千万不要过火，否则肉质变老就失去了白切鸡的味道，煮熟后斩件上席，以沙姜、葱白、芜茜和生抽、麻油为佐料，十分可口。它制作简便，为广东大小筵席最常见的一道菜式。 太爷鸡 传说是清末新会县知县周桂生所创制，辛亥革命后，他全家迁至广州，弃官经商，开了一个小食店。他把自己家乡江苏薰菜的风味和广东的“卤味”结合起来，制成了一种茶色的鸡菜，类似北京的“酱鸡”，但其网质鲜嫩，醇香爽滑，又颇有白切鸡的味道，所以深受广东人欢迎。因创始人做过县太爷，故人们称之为“太爷鸡”。后来被当时的六国饭店重金买其专利，成为该饭店的招牌鸡。六国饭店停业后，又转到了大三元酒家，名声更大。现在太爷鸡远销港澳等地。 盐焗鸡 东江盐焗鸡是富有东江菜肴传统特色的一大名菜，它的主要特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它是来源开东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，食用方便。后来发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美，于是改用炒熟的盐来鸡焗熟，使之成了一道名菜，叫做盐焗鸡。现在，除了东江饭店外，许多茶楼摊档都纷纷仿制，盐焗鸡成为粤菜的一道著名款色。 文昌鸡 这是广州酒家的招牌鸡，传说是30年代该酒家名师梁端所创制，因其用料是海南文昌鸡而得名。海南文昌所产的鸡，个大皮薄，肉丰骨硬，制作时去粗取精，煮熟后去骨起肉，切成“日”字形，每碟24块，大小基本一样，再用金华火腿片相隔放置，拼成鸡形上碟，打芡。食时一件鸡肉夹着一片火腿，特别有味。此菜造型美观，芡汁明亮，清淡鲜美，深受欢迎。 清平鸡 清平市场是广州最大的农贸市场之一，此间有一清平饭店，厨师王源在白切鸡的基础上加以改革，创制了“清平鸡”。此鸡选料十分讲究，以纯正的清远鸡为原料，制法则与白切鸡大致相同，但不用汤煮，也不用开水煮 ，而是用卤水浸熟，再用凉卤水过冷，使卤水中的道自然渗入。并且即劏即制，保证鲜美；再则是分批下料，保证卤水浓淡一致。所用卤水经久不弃，成了陈年老鸡汤，味道浓厚，所浸的鸡也特别鲜香，皮脆肉滑。 作者：ahan ---- 我 思 故 我 在  |
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