发信人: maggielhl(ZoeMine)
整理人: philoz(2001-09-06 13:58:27), 站内信件
|
1.八宝豆腐
主料：白玉豆腐400克
辅料：香菇、春笋、鸡丝、火腿丁、瓜子仁、松仁、虾仁
调料：盐、鸡汤、藕淀粉、姜、葱末、香菜
做法：
将白玉豆腐倒入盘中拌碎；
香菇水发后切丁，春笋、鸡丝切丁，虾仁用刀压碎待用；
鸡汤中放入姜、葱末，烧开后加入豆腐，放入香菇丁、春笋丁、鸡丁、火腿丁、虾仁，煮熟后放入瓜子仁和松仁，加盐搅匀后出锅装盘，放上香菜即可。
特点：味鲜，清淡。
2.白玉豆腐包
材料:
水豆腐2块, 日本油筋3个, 切块, 冬菇3只, 芫荽1棵, 蟹黄30克, 西兰花12朵, 韭王12条。
调味料:
金圈蜀米油适量, 上汤1碗 鸡精粉1茶匙。
做法:
1. 把水豆腐一块切丁, 一块加入5个蛋打碎。
2. 将切丁的豆腐和少量盐, 鸡精粉, 切定的冬菇及芫荽搅拌均匀。
3. 将豆腐馅装入油筋袋里, 用泡软的韭网绑上开口, 接着把小碟子涂上油 (以免豆腐蒸熟后倒不出来) , 然后把打成的糊状的豆腐和蛋倒入碟子里, 加入少量的芫荽和蟹黄, 再把一碟碟的豆腐放入蒸笼上蒸上15分钟。
4. 把蒸熟的豆腐倒入大盘内, 再把先前包好的豆腐袋放入蒸15分钟, 另外把西兰花煮7分钟, 最后把西兰花, 豆腐袋连同扣在盘里的豆腐排好即成。
3.白玉碧螺
原料 碧螺春、白玉豆腐。
配料 酱油、食盐、味精、食用油、花椒粉。
做法 1、碧螺春用80℃的开水泡一下，泡开后捞出备用。2、白玉豆腐切成长条备用。3、锅里加油烧热，放入豆腐煎至色黄，放少许酱油，加入适量食盐、味精、花椒粉，翻炒几下放入碧螺春，再翻炒均匀即可装盆。
4.锅塌豆腐
“锅塌豆腐”是江苏最早的传统名菜之一。“锅塌”这种烹调方法，最早始于江苏。据史料记载，早在明代，江苏就有了锅塌菜。“锅塌豆腐”首创于济南，当地厨师将豆腐切成小方块，镶上鲜虾仁，放入锅中，加油先煎后烽，把味汁全收入菜中，而且色泽金黄，质嫩味鲜，风味别具，很受食者欢迎。清乾隆年间成为清宫名菜，后来传遍江苏各地及北京、上海等地。如今江苏地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
原料：
豆腐750克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，精盐、干面粉、湿淀粉各5克，葱未2克，姜未、味精各1.5克，绍酒、酱油各10克，鸡汤、熟猪油各50克。
做法：
1、将豆腐切成5厘米长（厘米宽、0.5厘米厚的长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内，搅至起泡，加入精盐（1．5克）、湿淀粉、绍酒（5克）、味精与虾泥，搅匀成馅。
2、先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅，将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟，取出沥水。将鸡蛋黄、绍酒（2克）、味精（0．5克）、精盐和面粉放入碗内，搅成蛋黄糊。均匀地抹在豆腐上。
3、炒锅内放猪油，在微火上转动一下，烧至六成热，将豆腐推入锅内，煎至两面呈淡黄色时，加入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。
特点: 色泽金黄，味浓鲜嫩。
关键: 应取以纯黄豆制成的豆腐为原料。豆腐下锅油煎时，用小火煎黄，并不断晃动炒锅，避免粘锅煎焦。
5.竹笙豆腐
做法：
1、豆腐蒸熟，红萝卜切片，竹笙泡软洗净，切成小段。
2、高汤煮滚，放入竹笙、红萝卜片，加入调味料和太白粉水勾芡。
3、蒸熟豆腐摆在盘中，倒入煮熟的竹笙汤，最后撒上芹菜和香菜、香油即成。
6.五彩豆腐
主料：豆腐500克。
配料：面包、鸡胸脯肉各100克、火腿、樱桃各少许、鸡蛋1个。
做法：1．先将豆腐、鸡胸脯肉打成馅状，火腿肉切成菱形小块，樱桃切成块。将面包切成三角形状待用。
2．将鸡胸脯肉、豆腐馅倒入盆中，加入盐、味精、胡椒粉、鸡蛋1个搅拌均匀。
3．用餐刀将搅拌均匀的鸡胸脯肉豆腐馅贴在面包块上，直到光滑为止。将切好的火腿、樱桃贴在上面即可。
4．将油烧至4至5成热，倒入做好的豆腐块，炸至金黄色，装盘，码好即可食用。
7.龙凤绣球豆腐
主料：豆腐300克。
配料：鸡胸脯肉100克、虾仁50克、胡萝卜、西芹、木耳各少许。
做法：1．将豆腐、鸡胸脯肉、虾仁打糁、胡萝卜、西芹、木耳分别切成细丝待用。
2．将打好糁的鸡胸脯肉、虾仁、豆腐倒入盆中，加盐、料酒、味精、胡椒粉搅拌均匀。
3．再将馅做成球状，胡萝卜、西芹、木耳丝绕在做好的球上。
4．将做好的球放入盘中上锅蒸8分钟即可。
8.鱼香脆皮豆腐
原料：嫩豆腐、干淀粉、泡辣椒、葱、姜、蒜、白
糖、米醋、盐、味精、胡椒粉、高汤。做法：把嫩豆腐
切成小条，蘸上干淀粉，油炸至呈焦黄色时捞出码在盘
中；用清油将泡辣椒末炒香后，加葱末、姜末、蒜末、
白糖、米醋、盐、味精、胡椒粉以及高汤少许，打好浓
汁浇到豆腐上即可。特点：口感脆嫩，初品味道酸甜，
后味咸鲜微辣。
9.三鲜豆腐饼
原料：嫩豆腐、虾仁、火腿、香菇、盐、味精、蛋
清、少许淀粉。做法：将豆腐压成泥，虾仁、火腿、香
菇切成末备用；将豆腐泥、盐、味精、蛋清、少许淀粉
与虾仁、火腿、香菇末一起搅匀，制成饼状，再沾上面
包渣，用油炸焦黄即可。特点：酥香脆嫩，口味咸鲜。
10.柠檬豆腐
原料：日本豆腐、西兰花、柠檬汁、白糖、白醋、
水淀粉。做法：将日本豆腐切成小圆片，油炸后装盘；
把柠檬汁、白糖、白醋调好汁，用水淀粉勾芡，浇在豆
腐上；周围用清炒好的西兰花进行装饰。特点：黄绿相
间，酸甜软嫩。
11.金银豆腐汤
原料：半块豆腐、５０克肉丁、２５克鸡丁、２５
克笋尖、６朵用热水浸泡过的香菇、２５克火腿丁、２
５克豌豆、５０克蒸过的干贝、１个西红柿切成的丁、
１匙料酒、２杯清汤、１匙水淀粉、１匙葱及盐和胡椒
粉少许。
做法：把豆腐切成１５厘米的小方块，用开水焯
一下捞出；锅内放少许油，将鸡蛋摊成薄片，切成２厘
米方块；除了水淀粉和葱外，将其他原料放在清汤里煮
开，然后放入豆腐、蛋片、葱、水淀粉勾芡即可。特点：
色彩美观，清香爽口。
12.豆腐鱼云羹
材料十足这款豆腐鱼云羹做法简单，面放有多种材料，其中包括香口的叉烧粒、清爽的菜心片、滑嘟嘟的豆腐粒等，相当饱肚，无论大人细路都饮。
材料（4人分量）大鱼头：1个（约2两）；布包豆腐：1个； 笋片：1两；湿黄耳：1两；榆耳：1两；菜心：4条；鲜菇片：1两；鲜鸡肝：1两；叉烧：1两；清鸡汤：1斤；生粉：5钱；王：5钱
做法
1）先把布包豆腐、湿黄耳、榆耳、鲜菇片、王这些材料切粒，菜心切片，用滚水拖水后捞起。叉烧切粒。
2）大鱼头开边后，加蒸熟拆肉，捞起。
3）鲜鸡肝放在水滚一会儿，让血水排出，捞起，切粒。
4）将清鸡汤放入锅中，加上拖过水的材料（除了王粒）、叉烧粒、大鱼头、鲜鸡肝粒，然后放入调味料如盐、糖、古月粉（即胡椒粉，用作减低腥味）。
5）加生粉水落汤做成芡，待再滚起，加入王粒。
6）鱼云羹煲滚后，不妨加入蛋花，会变得更香、更滑。
|
|