【 以下文字转载自 Kiki 讨论区 】
【 原文由 东城牧人 所发表 】
东坡肉和苏州汁骨
“黄州好猪肉，价贱如粪土，富人不肯吃，贫家不解煮......
多放酒，少着水，时候到时他自美 ” 。老市长苏东坡的美食文学如今早已
成为杭州大大小小饭馆的生财利器。上次我的朋友多罗那他向我询问做东坡
肉的密诀，我告诉他是“费工费料”四字。两斤上好的猪五花肉白水大火煮
到七成熟，捞出改刀修成正方二寸的块儿。煮锅放在火上，下入一斤猪骨做
支架，为的是汤汁浓鲜，肉不发焦。下入二斤黄酒，二两葱姜，一两白糖，
好酱油二两（千万不要用老抽和生抽，必得是江浙一带的鲜酱油，好比西湖
醋鱼必得用玫瑰米醋，绝不能用山西老醋一样），千万不能用味精。然后就
这么开锅小火煮上四小事，等到酒味全消，肉皮如豆腐时便可起锅（之所以
是开锅煮而不是闷烧，原因似乎是闷烧烂得快，而酒味又保存得过多）。起
锅之后每一块肉分别都放入专用的小砂罐，注入一半罐的肉汁。可以冷冻长
期保存，食用时稍微蒸一下便可，用黄酒煮过的东东是不太会坏的。这种猪
肉的做法得好处，是在酒的作用下，肥肉发生了复杂的变化，变得肥而不腻，
而瘦肉又在脂肪和浓汤的浸润下变的香软，不象大排那样的干巴巴的。我曾
经看到过一个声称从不吃肉（肥肉更别提了）的妙龄少女再三推托之后，
尝试了一口之后，面部表情从好象她要死了迅速变得眉花眼笑，居然顾不得
节食，又要了一块儿大快朵颐。
苏州汁骨是一种很好吃的排骨，酸甜味儿，但又不是糖醋排骨。
一斤猪排用花椒大料砂仁豆蔻精盐擦透，一小时后去掉佐料，改刀切块。用
油微炸一下，凉后再炸一下。猪排中加入两钱酱油，一两糖，两钱黄酒，五钱
米醋，加水小火烧四十分钟，大火收稠，起锅时淋一钱麻油。这种排骨是苏州
菜的典型作做法，糖醋之外，再“香麻油浇浇，香嘛香得来”，骨肉酥脱，鲜
香浓郁，又很合适家庭制作（只要你有时间的话）。
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