发信人: lewie(LEWIE)
整理人: philoz(2001-05-05 15:54:39), 站内信件
|
潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走悄神洲大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。
潮汕位于韩江下游，东西临海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产极为丰富。海产资源特多。潮菜菜肴菜式繁多，别具风味，尤以烹制海鲜见长：如生炊龙虾，鸳鸯羔蟹，红炖鱼翅等，都以鲜活水产品为主要原料。味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗，上汤蟹丸等，汤菜鲜美，保持原汁原味。潮菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味清浓。潮菜的制作注重刀工拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。
潮菜的主要烹调法有：，炖，煎，炸，炊（蒸），炒，泡，，扣，清，淋，灼，烧等十几种。潮菜用料广博。其一，水产类品种特别多；其二，素菜多样，依时而变；其三，甜菜品种多，代表品种有：金瓜芋泥，太极芋泥，羔烧姜茨，羔烧白果，皱纹莲蓉等；其四，酱碟佐料多，潮菜中之酱碟佐食是其它菜系所不及的，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。在烹制过程中由于热处理，可发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、型具佳。此外，潮菜筵席也自成一格。席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
|
|