发信人: dynadino(大头)
整理人: philoz(2001-05-05 16:40:47), 站内信件
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★原文转载自Travel版ddju的《吴越人家的魅力》★
吴越人家的魅力
听着评弹、看着字画、闻着花香、吃着汤面这是上海吴越人家面馆奉献给每个食客的特殊享受。该饭馆目前在上海共开了11家分店，外带一个加工厂。
吴越人家面馆的分店有一个特点，皆不在闹市要道上，有的深藏于小巷之底、有的隐居在僻静之处，原以为其中有什么讲究，或是风水先生指定，其老板越人先生说：只是因为房租便宜一些罢了，这样每碗面的成本便低――真乃大实话也。地点虽不是上乘，装璜却绝对一流。
一对小边门，进门是隔断的小长廊，七拐八弯才到大堂里，长廊两边挂着字画，地下铺着鹅卵石，犹如走在苏州的园林里，等你急吼吼地从外面冲进去，让这字呀、画呀、景呀、音呀悄悄一熏陶，文化底蕴便慢慢在你心里升起，再斯斯文文地往红木八仙桌前一坐，精工细做的汤面便夹着鸟语花香滑进了你的肚里。
尽管"吴越人家"在装璜上做足了文章，可真正诱人深入的还是菜肴和面点。比如，青菜炒香菇，这么一道简单的菜，店老板写了一千多字的工艺流程，从采买菜时观看、手摸到尺测，再从拣菜时摘优汰劣选精品到烧菜时油盐酱醋按序接时添放，全都列了个详详细细。如此一来，任你"吴越人家"开到天涯海角，其标准都实现了大一统。
要说菜肴质量，还不能忘了提菜肴文化。"吴越人家"的特色菜肴只只有个好名字：和合排骨——和合是苏州寒山寺唐代两位著名僧人之雅号，意喻非常和谐、美满幸福。这道菜用了二样主料，一是椒盐排骨，二是酥炸响铃。酥炸响铃是用豆腐衣包着肉，放油中炸黄，咬在嘴里，嘎叭一响，好吃好吃；春蚕银杏——春天的蚕豆，碧绿酥嫩，与雪白肥腴的白果放在一起小炒，就如同万绿丛中的百合花，颇有诗意；鱼米之乡――将鲈鱼去刺切成米粒的形状，与玉米、松仁、香菜烧成一盘江南水乡似的咸羹，色香味俱全，名称更是好听；西湖十景用炖鸡蛋做成底子，就好像一汪西湖水，鱿鱼片、目鱼条、河虾仁、干贝等点缀其中，恰似那断桥残雪、三潭印月和花港观鱼。
要说这"吴越人家"的成功，还不能不说其生意经。笔者小用几回颇得其道。这一是"洁"，凡是面馆无不汤水油腻，桌粘地滑，食客常常只有悬臂抬腕用餐。可"吴越人家"什么时候都讲究个整洁干净，任你用手到处抹擦，结果都是一尘不染；这二是"送"，凡食客坐下用餐，小到一碗汤面，大到满桌酒席，店家总要送你一碟至八碟小菜。而这奉送的小碟菜又是只只精品，绝无"不花钱白给就糊弄糊弄算了"的意思。像虾皮贡菜，黄绿相间还点缀一些黑芝麻，有咸、有鲜又有香，实为开胃之上品；腌卤辣椒，店家特意熬制出奇鲜无比的虾鱼露放在坛子里，而后将精选的小辣椒放入其中浸渍，辣鲜并举，佐菜甚佳。此外还有开洋榨菜、瓜姜毛豆、腿末菠菜等等。经常有食客放着大菜不吃，要添加小菜，更有甚者，临走还想买些回去。可"吴越人家"的规矩是小菜只送不卖，要添有少许，多要下回再来；这三是新，凡有时令菜蔬出来，吴越人家总能推出一批时新菜点，别人推海鲜，他推家乡菜；别人推家乡菜了，他又推农夫菜；人家蒸螃蟹，他出蟹粉；人家甲鱼煲汤，他却红烧冰粮甲鱼。
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天天一个人呀 |
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