发信人: acupoftea()
整理人: philoz(2001-04-21 07:54:08), 站内信件
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《千年饮食》--烹饪篇(5)
（上节精彩回放：中国的饮食能让人回味的不仅仅是佳肴名菜，而且精美的餐具，也同样能让食客大饱口福的同时又大饱眼福。上节介绍了餐具的辉煌历史，也介绍了瓷都景德镇的发展历程，它折射出了中国餐具发展的历史。）
五、饭
讲了半天的烹饪工具之后，我讲得嘴都有点馋了。讲到吃世界上有一种非常普遍的说法，“世界饮食欧洲是法国菜，亚洲是中国菜。”。世界上很多国家都有“唐人街”或类似唐人街的大街，那里的中国菜是游人们必尝之物。据报道新近上台的美国总统布什一家人，就对中国菜情有独钟。其实，中国菜的好坏我们中国的老百姓最有发言权。我们吃得天上飞的、地上跑的、水里游的，“好吃者”会如数家珍，普遍人面对它们也不会陌生。正如某些新闻媒体喜用的新闻标题“新闻背后的新闻”、“幕后的幕后”一样，真能做到了如指掌的又有几个，还是让我们一起来，循着蛛丝马迹攀藤摸瓜一番吧。
中国人口众多吃饭是首要问题，我们今天能吃饱饭要感谢的人自然很多。其中就包括那些吃不饱饭的古人们，是他们一代又一代不断的继承发扬，才得于使中国的农业从无到有、从小到大。今天城里的小朋友已经很难分得清楚哪是稻子、哪是麦子，但是在中国的农业发展史上它们俩扮演着非常重要的角色。从原始人的刀耕火种到氏族公社的人工驯化与人工栽培再到宋代广种“占城稻”，这一时期经历了三四千年。最早驯化的粮食作物非稻非麦而是粟，现在南方的人们对“粟”非常的陌生，而在我国西北却广为种植。为什么它能先拨头筹呢，全因它比较适合于黄河流域黄土地上种植，这也就从侧面说明为什么说黄河是中华民族的母亲河。
稻谷的种植历史也非常的悠久，据游修龄先生的《我国水稻品种资源的历史考证》一书中说：我国的云贵高原和长江以南的整个中国南部，远在四五千年以前就已经开始栽培水稻。以后的各朝各代都大力的提倡水稻的栽种，特别是宋代栽种的从越南传入的“占城稻”，在我国的水稻种植史上具有举足轻重的作用。当然我们今天吃的稻米，要更多的感谢袁隆平院士和他的同事们。麦子的种植要推后一点，大约出现在夏朝，由于它比粟适应性要强，所以到了宋代以后它的产量超过了粟米仅次于稻米位居粮食作物的第二位。
随着历史的发展一些先秦时代人们，普通食用的粮食作物如今已退出了历史舞台，如稷、黍、麻和高粱等。这里不得不提一下豆类食品，像我们喝的绿豆汤，吃的豌豆和蚕豆，用黄豆、绿豆或黑豆为原料做成的豆腐，那更是中国一绝。据专家考证豆腐出现在汉代，因为它流传地域很广，所以在各地发展中形成了不同的特色。在广东有两种豆腐最出名一是英德的“九龙豆腐”、二是“蚝油豆腐”。豆腐在元朝就做出了国门，直至今天仍为营养学家所推崇。这其中除了蚕豆来自印度之外，其余均是中国的土产。
粮食作物打出来自然有优劣好坏之分，在封建等级森严的社会里，当然什么人吃什么饭也就有分别了。比如：皇上吃的是“水晶饭、龙晴饭、龙脑米、牛酪浆调了”的“清风饭”；富贵人家吃的是用二十几种家禽、山珍海味和蔬菜合成的“团油饭”；普通老百姓能填饱肚子就非常不错了，哪管它是粗米糠饭；自称不食人间烟火的道士隐者们的饭，今天值得重点推介一下，据说有青春美容、延年益寿的功效。据宋代著名隐士林洪所著的《山家清供》一书记载：“采紫茎黄色菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候饭少熟，投之同煮，久食可以明目延年”，名曰“金饭”。不过，也有一些是例外的，一部分富贵人家的子弟和政府的官员，为显示自身的孝顺或清廉也吃起了普通百姓的饭食，中国形式主义之风可谓源远流长啊！
现今北方的人们冬天吃起蔬菜来可谓方便了，这都应是温室大棚的功劳。但追朔起它的历史可到唐代，足足比《大不列颠百科全书》所载的温室栽培，要早九个世纪。据清代李渔所著的《闲情偶寄、饮馔部、蔬食第一》一书载：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”，李渔的核心思想是“肉不如蔬”。用现在的说法是蔬菜富含机体所必需的各种养分和营养物质，它没有多余脂肪是健康的绿色食品。所以为世世代代的人们所推崇，中国蔬菜的种类繁多历史悠久。
据考古学家考证，古代的人们种植蔬菜的历史比谷物更长，已有六千多年。蔬菜品种的改良和引进与社会的发展密切相关，除了中国土生土长的蔬菜之外，还有很多漂洋过海来到中国的。葵、韭、芹、芥、葱、藕和竹笋等等的蔬菜就属于前者，后者随着张骞的西行和郑和的下西洋来到了中国比如：黄瓜、大蒜、辣椒、四季豆等等。蔬菜的食用对人体的健康裨益良多，“肉不如蔬”只是告诫人们切莫贪荤忘素，只有荤素合一相辅相成才是大道，当然此言也不乏隐士素食心理作祟。
食素自然重要食荤历来也为人们所乐，君不见当年梁山好汉大口大口的喝酒、大块大块的吃肉之豪爽场面。那么他们当时大块大块吃的是些什么肉，书中说他们吃的是猪肉，为什么这么说有何依据。
我们先来做一一分析：牛肉隋唐两宋多禁止屠牛和卖牛肉，虽他们是政府的叛军，但他们大多农民出身，要他们施此杀牛取肉的权宜之计不太可能，况且牛肉肉质较粗大块大块吃也影响口感；马肉在隋唐两宋时已很少人食用，全因马用途广又通晓人性，人们不忍宰杀。梁山好汉战事频率，所以食用的可能性也不大；羊肉在隋唐两宋时期，数量和质量都比前代要大要强，当时最出名的羊为陕西关中一带的。山东一带的羊全身充满脂肪体形又较小，影响风味不说，在如此多人的集会上也不可能大量食用；同理有鸡、鸭、鹅、兔、鸽等肉，虽说当时有人食用熊、鹿、象、骆驼等动物，但这些动物不是因为种群稀少就是因为产地不在山东。而无法大量食用；因为在汉代山东杀狗是杀出了名的，那为什么是猪肉而不是狗肉呢。诚然在唐代以前，狗肉的地位是比猪肉要高。原因有俩：一是狗是杂食性动物，在灾荒之年可以杀狗充饥，二是当时的人们认为猪面目丑陋，以糟糠为食风味必然不佳。但到了唐之后，人们对猪肉的认识有了很大的改观，直至猪肉的位置取代狗肉。所以为什么说当时梁山好汉食用的是猪肉，而不是其它什么肉就是这个道理了。
人们的目光从地上搜索到了水中，古代的人们食用水产品的时间，要比食用陆地上的动植物的时间迟一些是在情理中。但也晚不了多久，同样是在山顶洞人的遗址人们发现了用鲩鱼眼骨与海蚶壳制的饰品，说明古代的人们已开始捕捞水生动物食用。这一举措大大丰富了人们的食物来源。
在唐代以前人们养殖的鱼大多为鲤鱼，到了唐代因为皇帝姓李同“鲤”字同音，为了避讳唐朝统治者勒令停止一切与“鲤”有关的活动（包括不得养殖鲤鱼、不得买卖鲤鱼、甚至捕到鲤鱼都必须放生。）。人们只得改养一些当时被认为“杂鱼”的：草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等鱼，当时的人们又怎么能想到此举竟成为我国养鱼史上的一次大革命。这四种“杂鱼”，后来成为驰名海内外的“四大家鱼”。养殖业的发展，使得食用鱼的品种也显著增加。比如我们熟悉的武昌鱼、比目鱼、鳇鱼、鳗鲡等鱼，也是在这时登上饮食的大雅之堂。与此同时捕捞业也发展着，明代领先于世界的造船业和航海业，使人们的目光由内湖捕捞投向了外海捕捞。珍贵的海产鱼类，像海参、海带等也出现在人们的餐桌上，由鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍制成的鱼翅的出现，也说明人们在利用和加工海洋鱼类的方面开创了新局面。水产品不但丰富了中国菜的原料，而且还使中国饮食得于海陆空三军并进，去占领一个个世界饮食领域的桥头堡。
中国饮食的原料浩瀚如云举不胜举，绝非几千字能概述得了的，在以后的章节中还会有所涉及，请多加关注。
（下节精彩预告：当年白毛女的故事告诉我们，盐在我们的生活中作用的重要性，是我们一天都不能离开它，那么下一节有什么“料”在等着你呢？睇过就知了。）
作者：中一贝人
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天天喝茶水，活到九十九
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