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发信人: lkem(零度心情) 整理人: zchcp(2001-03-28 12:46:05), 站内信件 |
| 题目中的三味，含义各别。"味腴"是老重庆一家名餐馆，创办于抗日时期，店址在新生路88号，"味苑"也是一家著名餐馆，位于解放碑附近的邹容路上。从字义讲，"腴"指丰富、肥美；味萸即丰美之味也。"苑"指荟萃之园地；味苑乃美味集中、名师荟萃之意。"味苑"餐馆既是经营单位，又是培训厨师的实习场所。"道"指饮食味道，味道就是味，指舌头表面的味蕾所得到的某种食物特有的感觉。把味道、味腴、味苑联系在一起，表明巴人食俗]习惯特别看重一个"味"字。
就说小面吧，重庆的小面佐料齐全，味道十分地道。同样是小面，武汉叫"光面"，光光的只有酱油和肉汤，上海小面称"阳春面"，名字好听，形同"光面"。巴渝最经典的是担担面。从前由小贩挑担叫卖，实在是简陋。然而，看看担担面的作料--红酱油、猪油、芝麻油、麻酱、蒜泥、葱花、红辣椒油、花椒面、醋、芽菜、味精、花生粒~~~~~且操作时煮面用旺火，水宜宽，面条不宜煮得太粑，嫩豌豆尖在开水里烫断生即挑入碗内~~~~看看，多复杂！巴人为了口舌之享而劳神费力、罗里罗嗦，而这一切，全都只不过为了一个"味"字。 什么是味？单纯的从生理快感上讲，有咸、甜、苦、辣、酸五种基本味，也有加上鲜和麻成七味。显而易见的，巴蜀盆地人看重"七味"，尤其偏向七味中的麻、辣、鲜。"七味"是本味，经过厨师的"勾对"，就成咸鲜、麻辣、鱼香、糖醋等等千变万化的复合味了。饮食之道，看生的就是"味的美感"。这是门大学问。味之美因人而异，因地而别。总的看来是南甜、东辣、北咸、西酸。川菜清鲜醇厚，以麻辣见和。江苏菜平和而甘温，忌麻，少用香料。广东风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。陕西秦菜朴实无华，重视内在的香和味，其次才是色和彩。鲁菜风味以咸味为基本，再就是山东人嗜葱~~~的确，"味"是一门大学问。全国"川、粤、鲁、京"四大菜系，各菜系有各菜系的名师名厨，亿们穷一生精力，就为研究一个字：味。 重庆的"味苑"，就是一个专门研究川菜，特别是渝派川菜的一所味的苑园。同时也是重庆市旅游涉外定点餐厅。干烧岩鲤、清蒸江团、樟茶鸭子、家常海参、红烧鱼翅等都是"味苑"的名菜。（可惜我还没有吃完） 重庆人重"味"，除了"味腴"、"味苑"这样的名餐厅，即便是寻常百姓家，也会不厌其烦的许多准备工作，换言之也就是"作料齐全"。譬如做一道"凉拌牛肉"，看是一件很寻常的事啊。武松就只是煮熟便吃，而重庆人怎么吃呢？不、厌其烦的准备各种作料：酱油、醋、小磨麻油、、蒜泥、葱花、红辣椒油、花椒面、味精、加醋白糖~~~~如此拌成的牛肉，麻辣软香，"味苑"多姿，"味腴"爽口，"味道"好极了！ ---- 不惜歌者苦，但伤知音稀 
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