发信人: yinlingzi(<marquee><h1>犹寒)
整理人: bbbbwa(2001-03-06 00:59:50), 站内信件
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过桥米线，源于滇南，已有一百多年的历史。1920年个旧市人孙法到昆明，开设仁和园食馆，出售过桥米线：继后是昆明鑫园餐馆专营至今。
过桥米线的起源传说较多，蒙自有过桥情之说，建水有锁龙桥之说。最为人们津津乐道的是“过桥情”传说：清朝时，蒙自县城外的南湖，景致宜人，曲回的石桥延伸入湖心小岛。岛上环境幽美，是文人们攻读诗书的好地方。有一位秀才常到岛上读书，家中贤慧勤劳的妻子每天都将做好的饭菜送到小岛上给丈夫食用。可是秀才常因埋头苦读诗书而忘了用饭，往往莱凉饭冷才随便吃一点，身体日渐消瘦。妻子看在眼中，疼在心里。这天，妻子炖了一只肥母鸡，准备给丈夫补补身体。她用罐子装着送到岛上给丈夫后就回家干活了。半晌，她去收拾碗筷，看见丈夫还在聚精会神地读书，饭菜摆在一边未动，心中不免埋怨几句，准备将饭菜拿回家再热一热。当她的手摸到盛鸡肉的罐时，感到还烫乎乎的，揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油，把热气保护住了，用勺舀了一口汤尝尝，确实还热，她喜出望外，马上让丈夫乘热吃了。从此以后，聪明的妻了就常把当地人人喜吃的食品——米线放入油汤中送给丈夫食用。这事逐渐传为美谈，人们也都仿效这种制作方法食用米线。为称誉这位贤能的妇女，又因到岛上必经过一座桥，所以大家都把这种食品称之为“过桥米线”。
到了光绪年间，过桥米线有了新发展，涮吃肉料，又增加了乌鱼片、酥肉九子、扒过的猪脚瘦肉、鳝鱼等。特别有趣的是，冬、春两季有藕的季节，吃过桥米线要配一盘油煎藕片同吃，叫吃十七孔桥过桥米线，此吃法一直沿袭到解放初期。在荤吃的基础上，为满足吃斋者的要求，又创制出素清汤过桥米线，称为“白头翁”，即用菜籽油炸过的豆腐、豆腐皮、黄豆芽、冬瓜，炼熟的菜籽油为主要原料吊出来的过桥米线汤。建水过桥米线，光绪年间传到了个旧等地，方有本文开头的由个旧再传昆明。蒙自是过桥米线的发源地之一，除有优美的传说外，精品要数“菊花过桥米线”。蒙自人人爱菊种菊，发展到食菊。每到秋天，厨师们即把鲜灵灵的白菊花瓣挟入热腾腾的米线汤内，略拌一拌，美色美汤美味，于是乎，平常的餐桌上便平添了许多诗情画意。 过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味名吃。
近10多年来，“过桥”声誉鹊起，仅昆明市区就有一二百家专营餐厅。自1989年获商业部优质产品金奖后，1990年亚运会期间，在杭州举办名特小吃展销后，西子湖畔一时掀起过桥米线热。现北京、上海、哈尔滨、西安、南京等大城市均有云南人开设的过桥米线专营店。过桥米线堪称云南小吃的精典之作。
原料主料：
酸浆米线300克。
配料：
鸡脯肉、猪脊肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鳅鱼、油发鱼肚、瘦火腿、香菜、葱头、净鸡各20克，水发豆腐皮、白菜心、豌豆尖、韭菜、绿豆芽、草芽各50克。
调料：
精盐10克，味精、胡椒面各2克，鸡、鸭、筒子骨汤2000毫升，油辣子30克，鸡油100克。
制法：
（l）将鸡脯肉、猪脊肉、鱼肉、肚头、腰子、鱿鱼、鱼肚、火腿、鸡分别切为薄片。肚片、腰片、鱿鱼片、鱼肚片，焯水后入凉开水中漂凉，一料一碟铺整齐。将豆腐皮、白菜心、韭菜、绿豆芽、草芽、豌豆尖拣洗干净，焯水后入冷开水中漂凉，取出切为小段，一料一碟铺整齐。香菜、葱头摇洗干净，切成碎花，各装小碟。油辣子装一小碟。将以上装好的18个小碟先行上桌。米线用沸水烫过，入碗成梳子背形上桌。
（2）炒锅上火，火鸡油，待油汤约七成热时浇入特制的大碗中，并及时浇沸开的鸡、鸭、筒子骨合烹的鲜汤，此时，鸡油浮在汤面上，盖住汤内热气，入盐、味精、胡椒面，立即上桌。
（3）过桥米线的汤是沸开的，上面浮盖一层温度在170℃以上的鸡油。吃时，用筷子先挑肉片于汤碗内，至肉片变色时放入绿菜、豆腐皮，片刻后撒入香菜、葱花，再挑入米线，稍烫，先吃米线、肉、莱，最后方能喝汤。吃法是，先挑一箸米线，拖入烫碗，筷子一裹，裹住各种肉菜和调料，入汤面一涮，带着鸡油、辣椒一同入口，箸箸如此，待米线食完，汤中各料和面上油脂也基本食尽。此时喝场，汤的温度已降到适宜入口。
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不敢看你的眼
不敢看你的眉
害怕爱上你
忘了我是谁
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