发信人: fshmx(震天特攻)
整理人: nikkosport(2004-11-04 15:26:35), 站内信件
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現代人聽到《詩經》這兩個字,相信都很頭大吧﹖有沒有人會想到找一本來讀讀﹖相信是少之又少。其實,如果不怕那些古字,能克服那些古字,《詩經》是 一本非常生活化的書,裏面有愛情,有農家生活,有動植物,更有古代的烹飪方式。
比如「有兔斯首,炮之燔之。」炮,讀作袍,就是古代的烹飪方式之一,意思就是燒。宋代以後把這個「炮」更擴大為爆炒,袁枚的《隨園食單》中,便有「生炮雞」的記載。而燔,讀作煩,也是指燒,或者是燒烤。古時候未有煮東西的器皿時,是把黍米放在燒石上面,用燒烤的方法令黍米燒熟,叫做「燔黍」。
同一首詩中說﹕「有兔斯首,燔之炙之。」炙,就是烤。炙肉,就是把肉經過加工之後的烤肉了。漢唐時代,有一種烹飪的方式,是用灰火來煨烤食物,這種方式,叫做爊,讀音是凹。《齊民要術》記有﹕「其魚草裹泥封,煻灰中爊之,去泥草,以皮布裹而槌之,白如珂雪,味又絕倫。」宋代又把爊推而廣之,《武林舊事》記有的「爊炕鵝鴨」,是把鵝鴨放到炕火裏烤熟的。
《齊民要術》裏有一道菜叫「瀹雞子」,瀹,讀音是月,就是用湯來煮東西,這道「瀹雞子」,就類似我們現代的蛋花湯了。,讀音是爭,是指煮魚煎肉,也指的是把魚和肉一起來煮,類似我們現代的雜燴。腤,讀作安,是用鹽、豉、薑、和魚或者是肉一起煮。爓,讀音是厭,是把肉浸在滾水中令其半熟。腩,一是指煮肉,二是指用鹽和豉汁來漬肉,以作炙烤之用。煠,讀作閘,是將食物原料放到油或者湯裏面,一滾就撈起。《嶺表錄異》說﹕「水母……先煮椒桂,或荳蔻生薑,縷切而煠之。」這就是現在的海蜇、海蜇皮或海蜇頭了。
可見,讀讀古書,說不定還會啟發出一些新的烹飪方式來創造新菜,對不對﹖
薛興國
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