发信人: klaus-wu(klaus)
整理人: rgdxy2651(2004-11-13 11:25:24), 站内信件
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作者：松萝地衣
我家祖上原本是江西乡下大字不识半个的粗人，后来不知为着什么原因又跑到贵州乡下做了村夫。至我爹这一代，家庭出身依旧没有什么变化，仍是“农民”。到我这辈，才仰仗我爹戎马一生而改头换面成了“军人”。出身可以改变，习性却根深蒂固。直接体现在我家的食之一道上，便是弃玉盘珍馐不顾，独爱粗茶淡饭和山茅野菜。
白水煮青菜是我家饭桌上的传统菜，我爹对它的喜爱已经到了一日不见，如隔三秋的地步。据说这也是我们石家历代子孙偏爱的菜肴，若要认真追根溯源，只怕要挖掘到我爷爷的爷爷的爷爷那里去了。年轻时候总在奇怪我家人什么不好爱，偏爱这三文不值两文的俗菜？有一年冬天，见先生家乡下的婶婶带着儿子儿媳冒着百年罕见的大雪老远送来一筐瓜菜，又诚惶诚恐地抱着一箱红富士苹果回去，才晓得乡下人没什么太多的想法，看惯用惯的便是宝，真有人与他旁的东西，反倒无所适从了。我爹一辈子吃青菜，兴许源自他少小离家的缘故。面对日变夜变的环境，一个荡飘来荡去没半分安全感的半大孩子，惟有籍着白水煮青菜才能找到家的踏实。天长日久的，便成为一种习惯。想必毛泽东当年在中南海念叨韶山冲的红烧肉和辣椒，十之八九也是这个原因。
说是家传菜，原也没个讲究，和普通人家一样，清水一锅菜棵把，“噗噜噗噜”煮一气，筷子一戳，熟了，起锅上桌。到我爹讨得我妈这一房能烹善调的媳妇儿，才正二八经名堂多起来。我妈出身大户人家，嫁与我爹时因家道中落正在理发店做“女理发师”。干的虽是剃头匠的活儿，家传厨艺却不容小觑。拿这个白水煮青菜来说，单是锅子，就有许多讲究。铝锅、铁锅煮出来的汤色泽灰暗，浑浊而不清爽，通常是不用的；锑锅、铜锅虽能将就着使，却没什么意趣。最好是沙锅，那罐罐土里土气往灶上一放，还没开煮便已有几分山野乡村的况味。形意合一，已然是炊具的最高境界了。
再论青菜，有大小之分，品质各异，烹调手法亦有别。小青菜是将熟未熟的半大青菜，没菜秧嫩，也没长成的菜老。用云南话讲那叫“小半截”菜。拿人作比，好像那十七八的小姑娘，风致将成却又青涩未褪，成熟与清纯兼具，水汪汪挺招人怜。这样的妹妹菜，与之相亲，总是需要十二万分温柔的，粗线条胡来整不成事儿。清洗时需一叶叶慢慢冲洗，洗完后用手轻轻掰成段子，再放到水中浸一浸，去除断部的腥气和生汁。煮时务必要待水开方能下菜。火候不能大也不能小，时间不能长也不能短，观色泽从生绿变为熟绿即可起锅。
整个过程沾不得刀具，我妈从前总爱对着我耳提面命：“千万沾不得锈气，不然没得搞头！”，按我的理解就是刀气破坏了菜中的和气。再有就是煮时需要开放式作业，断不能盖着煮。如此这般有两个妙处，一则不破坏食物的营养成分，二来能保其色泽青翠，脆嫩爽口。
至于那徐娘半老的大青菜，做起来另有一番计较。首先得茎叶分离，干用白水煮，入锅前需去筋，以保证口感；叶切碎后放蒜蓉素炒或与饭同炒，比之煮食滋味更好。分部位烹调的最大好处便是丁是丁来卯是卯，嫩归嫩老归老，既方便掌握火候，又将同一材质的东西多变了个花样，色泽上也因相对一致而更为赏心悦目。
吃法上也有讲究。多数南方人爱打个蘸水乘热食用，我家恰好相反，头顿煮好了搁着待下顿凉透了才端出来。辣椒、味精、酱油、醋一概不要，就这么光吃。凉冰冰苦叽叽滋味不怎么好，但图的就是这种原汁原味的效果。
有一阵时局愈发混乱，我爹只消端个天大地大的碗一吸气，便会情不自禁地说起从前在乡下的陈年旧事，萌生回老家种田的想法。我正馋肉，遇到稀稀落落裹着三五片肉的串荤也要舔干净盘底的，对白水青菜和当农民同样没有兴趣。倒是我妈弯着细长脖颈专心择菜的模样我十分爱看。我妈脾气坏，耐心也不好，只有在她做菜的时候，我才能轻而易举地在她身上捕捉到属于母性的温和安详。
我一直姓我爹的姓。我一直没做过乡下人。从前我渴肉，不爱白水青菜。现在我嫁了个异乡人，长年累月与家人两地分离。
某一天，我一手牵着孩子一手拎着青菜，山水迢迢地飞到父母兄弟居住的城市，我妈已经糊涂了，很少下厨；我爹爱上了麻将，通宵通宵地看不到人影；我弟和弟媳忙着挣钱供楼养车，立誓做中国新贵。
厨房的窗外有一大片稻田，煮白水青菜的时候没由来地记起当年洗菜水曾顺着我妈的指尖亮晶晶地滴了一地，我爹说要带我们回老家种地，我弟总和我抢肉吃。一切，还都像昨天刚发生的一样。但很多东西，确确实实已经不会再回来了。
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>>酸>>白水青菜