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发信人: fshmx(震天特攻) 整理人: nikkosport(2004-07-18 03:57:25), 站内信件 |
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www.XINHUANET.com 2004年07月16日 15:15:40 来源：精品购物指南 面条这一吃食的出现与存在，在一定程度上将世人从繁琐的烹饪工作中解放了出来。从一千年前中国人发明“汤饼”（就是今天的面条）开始，到意大利人衍生出自成一体的面食文化，再到日本人推出堪称“二十世纪最伟大的发明之一”的方便面，全世界人民一直孜孜不倦地致力于“面条”的改造与开发。也正因如此，才能让我们在这炎炎夏日，在对一切荤食失去欲望的时候，还能有一碗冰冰凉的或酸或甜或咸或辣的面条，让我们果腹，让我们咀嚼，让我们享受…… 自古以来，在中国的黄河流域，主要的农作物是麦子，用麦子磨成面粉，再用慧心和巧手拿面粉制出各式各样的面条，是人生的一大乐事。北京的抻面，过水拌炸酱最香；山西的刀削面，浇上卤肉汁最是解馋；河南的浆面条，加上葱花、韭菜、辣椒就是一碗满足；还有潮州的伊面，要加白糖与酱油才有脆香的口感。总之，说起中国的面条实在是太多太多了，比起虽然形状各异酱料却很单一的意大利面条，“形多味丰”的中国面条才是真正的有文化呢！ 而今天，我们只想单独地说说凉面。为什么？就是因为北京人夏天就好这口儿。 夏天，太阳在头上晒着，知了在树上叫着，芝麻酱凉面则在老北京人手上捧着。面条一定要是手擀面，才够筋道，原料则以白面为主，煮熟后立马儿过水，才能达到“弹牙”的至高境界，所以也可称为“过水面”。 过水面即古人称之的“冷淘”，杜甫形容这种夏天吃的凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，没有自来水的时代则放入刚打上来的井水中。由于是凉面，拌面的所有作料都是生冷的，首先莱码是黄瓜丝，水萝卜丝、用水焯过的绿豆芽，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子头，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热先去了一半。 杂面，是绿豆面和黄豆面和在一起擀出来的面，用刀切成细条，以绿豆为主，掺黄豆面为的是增加韧性，通常都叫“绿豆杂面”。北京人认为绿豆属凉性，所以杂面是夏令食品。杂面的浇头多是羊肉汤，肉不宜多，调上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的杂面条。 前些天，在一家日本料理店，看到了一种日式凉面，面条是用荞麦面加茶粉打出来的，用竹笸箩盛着，下面垫着冰块，上面则零星点缀着几块碎冰，汁料是用鱼汤吊出来的，加上日本酱油、糖之类的辅料。这样一碗面，摆在那里，不用吃，只是看一眼，就已经清凉到心里了。（亚诺 ）  |
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