发信人: jhshyue(镜花水月)
整理人: actt(2004-07-13 17:37:00), 站内信件
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都是旧帖了，只为大家一起探讨，指教一下我
普洱茶属后发酵茶，越陈的确越好，但要在一定的条件下才可以这样说，这此条件是储存的环境、茶的本质真性、放的年限，也就是判断普洱茶的基本要素。
一、生茶、熟茶决定品质优劣
生茶、熟茶也称作青饼、熟饼。七十年代以前的老茶基本心青饼生茶为主，即未经过发酵工序，把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶为之生茶（青饼），这茶让其与空气接触，自然变化而产生后发酵，储存时间越长茶质变化越醇。自一九七三年昆明茶厂成功研究了加温渥堆技术，能加速茶叶陈化，大大缩短发酵时间，这种在一定温度、一定湿度下把茶叶做熟的制作方法做出普洱茶称为熟茶（熟普洱茶）。熟茶的发酵已经定性，储存时间长短不会对茶质本身有改变。更糟糕的是有人利用环境恶劣，潮湿的工厂仓库搞做旧普洱茶，用各地收回低价散茶，加高温、高湿来做发水普洱旧茶。这些普洱旧茶基本上把茶过份地全发酵死，由于加工时温暖、潮湿、卫生条件差的环境，助长了昆虫、细菌的滋生。
区分生茶、熟茶可从冲泡后的茶底、茶汤分辨。生茶冲泡后，叶底柔软、新鲜、有伸张性，那怕是存放时间很长的古董茶也能感觉到它的新鲜，茶汤清澈明亮透底，茶气清爽回甘，入口醇滑。熟茶冲泡后叶底干瘦乌黑像柴枝，没有生新鲜感，刺手。用发水厉害的旧茶，叶底发霉像布渣，茶汤暗混浊甚至黑色，有浓烈的熟味、异味。熟味随着时间的推移可淅消退，口感干燥，没有明显回甘生津的口感。
二、干仓、湿仓的储存条件
有好的茶底还要细辨普洱茶的储存地理位置。干仓是指茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无味的环境下发酵陈放，这属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质，才是有价值的普洱茶。湿仓是一些为了使新鲜的普洱生茶提早饮用，把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等类似的环境内，由于空气中相对湿度的提高，容易造成茶叶麴菌的滋生，加速陈化，这种麴菌氧化称为湿仓后发酵。湿仓普洱茶完全破坏了茶中纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵规律。
分辨干仓与湿仓的普洱茶，干仓的普洱茶条索紧结、发酵均匀、油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。茶汤清澈明亮、回甘生津、清新无杂味。湿仓普洱茶条索松散、颜色暗淡而无光泽，若水份过多的则可看到茶叶表面披有白霜或茶叶由内而外滋生出霉菌，助长白色、黑色、绿色、黄色的细菌生长（“金花”黄金菌则应是好的发酵过程中生长的菌）。有一种则是先利用湿仓发酵短时间后移到干仓中，这样来减退刺激性的碱味、湿仓味，茶底既保留了生命力，茶汤又可纯滑，但这种方法除非在干仓时间超过十年，碱味才可逐渐退去，但冲泡后的茶汤杂味还较重，细品下还是可以分辨得出。
现多数认为南方是最适宜储存普洱茶。在同等条件下，南方存放一年相等于北方存放二年，因北方空气干燥，气温偏低，南方雨水多、湿度较大、气候暖和，为普洱茶的后发酵提供了有利的条件，但要随时注意湿度的过高而容易霉变。
年份只能对普洱生茶而言，但湿仓生茶、干仓生茶、熟茶干仓存放都影响着普洱茶的真实年份。熟茶普洱茶在制作上发酵已经停止，毫无年份可言。发水的普洱茶一次十五天的加上渥堆相等于生茶自然发酵二年，年份只能退减熟茶的碱味、熟味，茶汤也可随之由混浊灰黑转至暗红熟褐色，口感只留下淡而无味的纯。
生茶普洱制作选用晒青或烘青绿茶，不同年份的茶给你不同的感觉。新茶苦涩茶味十足，回甘力强，还带有幽幽的花香、豆香、绿叶的清香。茶汤如新鲜的绿茶黄绿带红，清澈明亮，茶底粟青色，柔软饱满。陈期五年的茶有陈味，野性开始减退，茶汤如半发酵的乌龙茶，汤浅粟红亮。随着陈放时间越长，在不同时期会自然发酵出荷香、樟香、兰香等不同香气。如宋代的王禹所说：“香於九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”。汤色从粟红色转为深粟色，茶底陈化至深褐色。茶味随时间而慢慢醇滑、厚重，有纯而不浊，爽而顺喉。
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