发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
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(续)
糖醋鱼卷
主料：桂鱼一尾(约1.5公斤)。
配料：黄瓜1条(约150克)。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。
做法：
1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
桃仁鸡丁
主料：鸡脯肉200克。
配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
做法：
1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋上鸡油即成。
网油鱼卷
主料：鱼肉150克，猪肉油250克。
配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500克(约耗40克)。
做法：
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。
4.将鸡蛋在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。
香桃鸽蛋
主料：鸽蛋12个。
配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。
做法：
1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。
熊猫品竹
原料：面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。
做法：
1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。
鸭丝掐菜
主料：熟鸭脯肉200克。
配料：掐菜150克。
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
做法：
1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。
燕窝四字菜
主料：干燕20克。
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
做法：
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
油焖鲜蘑
主料：鲜蘑100克。
调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。
做法：
1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。
御扇豆黄
原料：杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。
做法：
1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
炸鸡葫芦
主料：鸡腿12个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。
做法：
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。
芝麻卷
原料：白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。
做法：
1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
抓炒鱼片
主料：鱼肉200克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
做法：
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
第二度宴席
八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕 豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣 核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干 鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼 炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷 如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕 檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉 雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷
八宝膳粥
原料：江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食碱0.5克。
做法：
1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面4厘米，上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核；用清水将江米洗净。
2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
炒黄瓜酱
主料：瘦猪肉150克。
配料：嫩黄瓜1条(约100克)。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末各少许，熟猪油15克，香油5克。
做法：
1.用清水将黄瓜洗净，顺长切成4条，片去黄瓜子，切成3分见方的丁，放入碗中，加入少许精盐，拌匀，腌3分钟，滗去水。
2.用刀将猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时，加入料酒、精盐继续煸炒均匀，再加入黄瓜丁，淋上香油翻炒均匀，即可出锅。
炒榛子酱
主料：瘦猪肉150克。
配料：生榛仁100克，马蹄4个。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱、姜末各少许，花生油250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。
做法：
1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。
2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金黄色时捞出，控净油。
4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分炒出来时，锅中响声加大，随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒；待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时，加入料酒、精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出锅。
翠玉豆糕
原料：白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。
做法：将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。
豆沙卷
原料：白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克。
做法：
1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。
2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉。
3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左右，成稠糊状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。
4.将芸豆泥倒在湿布上，隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成1寸粗的条，放在湿布中间，用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片，用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住。
5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，将断面朝上，码在盘中即可。
二龙戏珠
主料：自制小香肠500克。
配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。
调料：精盐1克，香油10克。
做法：
1.把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。
3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条，用中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球。
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎，在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。
发菜黄花
主料：干发菜25克，黄花50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将发菜、黄花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质。
3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长5分的段，围在黄花四周。
4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫；将湿淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
凤穿金衣
主料：酱鸭肉250克。
配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。
调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。
做法：
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。
3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。
4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金黄色即可上席。
核桃酪
原料：桃仁200克，白糖200克，水750克，江米100克。
做法：将桃仁去皮。将江米用水泡发，分别加入清水，磨成浆，再加入白糖，上火熬20分钟即成。
琥珀鸽蛋
主料：鲜鸽蛋15个。
配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。
调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，湿淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净。
2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿肉均切成小菱形片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金黄色时捞出。
4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。
滑溜鹌鹑
主料：鹌鹑脯6个。
配料：料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。
做法：
1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。
2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。
金糕卷
原料：芸豆面(熟)250克，金糕100克。
做法：同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金糕即可。
菊花里脊
主料：猪里脊肉250克。
调料：干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油25克。
做法：
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。
2.将葱、姜、干辣椒切丝。
3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。
烤羊腿
主料：带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。
调料：料酒75克，精盐5克，酱油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，葱段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒盐5克。
做法：
1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段，腌制24小时。
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花椒盐。
侉炖羊肉
主料：净羊后腿肉300克。
配料：香菜25克，鸡蛋1个。
调料：料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。
做法：
1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油。
4.锅中注入250克清汤，放入羊肉条，加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。
兰花豆干
主料：白豆腐干250克。
调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。
做法：
1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。
2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油。
3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。
鲤跃龙门
主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。
调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。
做法：
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火靠30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒一下，倒在鱼身上即成。
龙井金鱼
原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱桃4个，鸡蛋清适量。
做法：
1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼眶。
2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头圆一头尖的圆锥形，作龙井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清，裹上切好的起酥条，放入烤盘中，用手码成鱼尾形，放进烤炉中，烤熟即可。
龙衔海棠
主料：鱼肉250克。
配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。
做法：
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜上即成。
(待续) |
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