发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
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(续)
萝卜桂鱼
主料：净桂鱼肉250克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。
炝黄瓜衣
主料：黄瓜750克(约6条)。
调料：精盐1克，醋精20克，白糖50克，桂花酱10克，姜15克。
做法：
1.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精盐，腌10分钟，捞出，挤出水，码在盆中。
2.用刀将姜刮去皮，洗净，切成细丝，放在黄瓜皮上。
3.锅中注入适量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾凉，倒在黄瓜皮上，再放入桂花酱，用盘子盖上腌十小时。
4.将黄瓜皮卷取出，切成小段，断面朝上，码在盘中即可食用。
清炸鹌鹑
主料：活鹌鹑800只。
调料：料酒15克，精盐1克，酱油5克，玉米粉5克，花生油500克(约耗20克)，葱、姜段各25克。
做法：
1.用一只手揪住鹌鹑翅膀，另一只手从脯处撕下皮和羽毛，剪去头、翅膀和爪子，从腹部开膛，掏出五脏，撕下鹌鹑腿。
2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物，放碗中，加入料酒、精盐、酱油、葱姜段，搅拌均匀，腌制10分钟，然后放入玉米粉拌匀。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑腿逐个下入，略炸，捞出。将油锅上旺火，烧至七成热，下入鹌鹑腿冲炸两次，呈金黄色时捞出，放入盘中即成。
秋菊傲霜
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
配料：芹菜叶50克。
调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
做法：
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。
如意卷
主料：发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。
做法：
1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。
2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。
如意竹荪
主料：竹荪25克。
配料：鸡茸100克，马蹄5个，熟火腿末、油菜末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油少许，干玉米粉少许。
做法：
1.将竹荪放入盆中，注入凉水，泡20分钟，用清水洗净捞出，放在菜墩上，切去顶部的网状菌伞和根部，用剪刀从筒中间竖着剪开，改刀成长3寸5分、宽2寸的片，挤干水，放在菜墩上，竹荪上面撒些干玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中，加入精盐、料酒、熟猪油各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋清，搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末，加入糊中拌匀。
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上，抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起，用干净纱布包好，放盘中，上屉蒸熟取出，打开纱布，将如意竹荪切成4分宽的段，断面朝上，整齐地码在盘中。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
双色豆糕
原料：豌豆黄溶液500克，小豆糕溶液500克。
做法：
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平，晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温，倒在小豆糕表面上摊平，盖上一层薄油纸，晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出，扣在案板上，切成5分见方的块，码在盘中即成。
四喜饺
原料：面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。
做法：
1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆 剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开， 分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上 分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成 四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。
太极发财燕
主料：干燕菜40克。
调料： 料酒10克，精盐1.5克，食碱5克，蚝油10克，水淀粉15克， 清汤1.5公斤。
做法：
1.将燕菜放入大碗中，加入温水泡发约一小时，捞出，择 去燕毛、杂质及燕菜两头的根，在净水中洗两遍，撕成细 条。
2.将食碱放入大碗中，用开水冲化，放入燕菜，用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水，用开水冲洗两三遍，再用 烧开有300克清汤烫一遍，放在大盘的一边。
3.将水发菜放碗中，加汤、葱、姜、鸡油，上笼蒸1小时，滗出汤，放在大盘的另一边，与燕菜构成太极图形，各点 缀红绿樱桃一颗。
4.起两锅，分别注入汤：一汤调味后勾芡，淋鸡油，浇于 燕窝上；另一汤加蚝油，勾芡，浇于发菜上，即可上席。
檀扇鸭掌
主料：鸭掌25个。
调料：芥末粉10克，精盐0.5克，醋5克，香油5克。
做法：
1.用水将鸭掌洗净泥沙，剪去脚垫。将清水注入锅中，放入鸭掌，在火上煮15分钟左右，捞出，放入凉水盆中过凉，用手将鸭掌的筋骨从背面拆净，剪去毛边，放入盆中，用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上)，再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起，呈打开的扇面形。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，冲熟，用盘子盖严，放入冰箱中。待凉后打开盘子，再加入醋、精盐、香油，调和均匀，浇在鸭掌上即可。
熊猫蟹肉
主料：上等蟹肉250克，发菜15克，蛋白糕2.5克，黄瓜50克。
调料： 精盐1克，香油5克，清汤100克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。
2.将发菜放碗中，注入温水，浸泡10分钟，捞出，洗净，去 杂质，控净水。 坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入发菜略炸一下，捞 出，控净油。
3.将清汤注入汤锅，放入发菜，加少许精盐，在火上煨5分钟， 捞出，控净水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精盐拌均 匀。
4.将蟹肉放入圆盘中，码成熊猫胎形，再用发菜码在熊猫身 上成黑毛，将蛋白糕做成小圆片，码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮，刻成竹叶形，码在熊猫周围即可。
绣球全鱼
主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。
雪月羊肉
主料：羊肋条肉400克。
配料：鸽蛋4个，油菜叶100克。
调料：料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、大料各少许，鸡油5克。 做法：
1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米熔，拌匀成糊。
2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成烂时捞出晾凉。
3.将羊肉的边角切齐，然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。
4.取四个碗形小酒盅，内壁涂抹一层花生油，在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破)，上屉蒸5至7分钟取出，用小刀从酒盅边上划开，取出鸽蛋。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入切好的油菜丝，炸成松，捞出控净油。
6.坐煸锅，注入熟猪油，烧至四成热，将熟羊肉条沾一层干玉米粉，再裹满蛋清糊，下入锅中，用温油炸熟(不可上色)，捞出后控净油，整齐地码在盘中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
7.锅中注入150克清汤，加入10克料酒、1克精盐和白糖，上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的湿玉米粉勾芡，淋上鸡油，浇在羊肉上即成。
雨后春笋
主料：鲜嫩笋尖750克。
配料：干贝100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。
2.用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火靠5分钟左右，捞出，控净水；将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。
3.锅中注入200克清汤，上火烧开，对入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。
玉掌献寿
主料：鲜熊掌1只(约1750克)。
配料：
熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克。
调料：料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克。
做法：
1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。
2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。
3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。
4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。
云河段霄
主料：香蕉500克。
配料：金糕200克，蜜枣100克。
调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。
2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大，可用两片拼起来)。
3.取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。
4.将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟(不要上色)，捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。
炸春卷
主料：春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。
做法：
1.将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。
2.将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐，用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。
第三度宴席
白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲 参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚 佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅 海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇 黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角 葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会 千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄 五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕
白梨凤脯
主料：
鸡脯肉150克，京白梨3个。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，葱姜末少许，清汤50克，鸡蛋清1个， 湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克。
做法：
1.将鸡脯肉剔去筋、皮，洗净，用刀片成长1寸5分、宽6分的 薄片，放入锅中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀，再 加入少许玉米粉，搅匀上浆。
2.用清水将京白梨洗净，削去外皮，切成两瓣，剔去梨核， 切成长1寸5分、宽6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防 止发锈。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡片，用铁筷子 划开，倒入漏勺中。煸锅留底油，放入葱姜末炝锅，加入料酒、 精盐、清汤和京白梨片，烧开后，放入鸡片，用水调稀玉米粉， 倒入锅中勾成芡汁，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。
白银如意
主料：
冬笋150克。 配料：鸡泥100克，鸡蛋清50克，火腿末25克，水发发菜10克，上汤 150克。
调料：
精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。
做法：
1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片，出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡，调入鸡泥中，加精盐、绍酒、鸡油，搅拌成 茸。
2.将冬笋片的一面拍粉，并抹上鸡茸，两边各放少许发菜和火 腿末，由两边卷向中央呈如意状，上笼蒸3分钟，取出装盘。
3.锅中注入150克上汤，调入精盐、绍酒，上火烧开，下淀粉 勾二流芡，淋鸡油，浇于冬笋上即可。
百子冬瓜
主料：
小冬瓜两上(每个约重500克左右)。 配料：水发玉兰片50克，水发香菇50克，熟火腿100克。
调料：
精盐2克，料酒25克，清汤500克，熟猪油25克，鸡油少许。
做法：
1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀，将 其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状，要刻透冬瓜；然后将冬瓜根 部打开，掏净冬瓜瓤；将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水，将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出，在清水中过凉，放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮
2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油，上火烧热，放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下，加入精盐、料酒各少许，100克清汤，在火上煨两分钟， 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内，盖严冬瓜根部的盖，放入一 个海碗中，加入400克清汤，上屉蒸20分钟左右即可取出，放入 另一个海碗内。
3.汤锅注入原汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，淋上鸡油，倒入放冬瓜的海碗内即成。
冰花雪莲
原料：莲子100克，哈士蟆25克，白糖200克。
做法：
1.将莲子去皮，捅去莲心，用温水洗净。
2.用热水将哈士蟆浸泡4小时，用水洗净。
3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中，加入清水(水没过食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分钟左右，取出，滗净水，放汤碗中。
4.锅中注入500克清水，加入白糖，上火烧开，倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中即可。
参婆千子
主料：
水发梅花参1个(约1公斤)。 配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，油菜心两棵， 虾籽25克。
调料：
料酒40克，精盐
2.5克，酱油40克，湿玉米粉20克，葱100克， 姜50克，清汤900克，熟猪油150克，糖色40克。
做法：
1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净，切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入梅花参氽两遍捞出，放入 盆中。锅中注入熟猪油，放入葱段煸炒，待发黄时，倒出30 克葱油，然后注入400克清汤，加入20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段，用旺火烧开，撇去浮沫，倒入放 有梅花参的盆中，上屉蒸40分钟左右取出，将梅花参带汤倒 入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出，放长鱼盘中。
3.锅中注入开水，将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中，氽一 遍捞出。用清水将是籽洗净，添上汤，上笼蒸30分钟。另用 一锅，注入150克清汤，放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片， 加入精盐、料酒各少许，在微火上煨二三分钟后捞出，整齐 地码放在梅花参上。
4.锅中注入250克清汤，加入是籽及原汤，再加入剩余的料 酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁，淋上葱油，浇在梅花参上即成。
翠柳凤丝
主料：
鸡脯肉150克，豆苗150克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，葱姜末各5克，湿玉米粉10克，鸡蛋清 1个，熟猪油400克(约耗25克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，剔去筋、皮，切成细丝，放入碗中，加 入鸡蛋清及少许精盐、料酒，搅拌均匀，放入5克玉米粉，拌 匀上浆。
2.将豆苗切去根部，用清水洗净，放在菜墩上，切成1寸长的 段。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡丝，用铁筷子划 开，倒入漏勺中。煸锅中留底油，下入葱姜末炝锅，随即放入 豆苗、鸡丝及调料，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。
翡翠玉扇
主料：
油菜心15棵。 配料：水发玉兰片40克，水冬菇50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，清汤150克，奶汤250克，湿 玉米粉10克，熟猪油25克，鸡油10克。
做法：
1.用清水将菜心冲洗干净，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉兰片洗净，切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。
2.锅中注入熟猪油，烧至五成热，下入油菜心煸炒一下，注入 奶汤，加入料酒、精盐、白糖各少许，放入玉兰片，炖3分钟， 倒入漏勺控净汤，整齐地码在盘中。将冬菇放容器中，加汤， 上笼蒸透后码于菜上。
3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋鸡油，浇在菜 心上即成。
凤凰鱼肚
主料：
水发鱼肚300克。 配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共 切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋ke在碗中，加入少许精盐、
2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅 拌上劲，对入蛋清、1
2.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一 层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切 成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿， 上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮 沫，顺碗边浇入碗中即可。
佛手广肚
主料：
水发广肚150克。 配料：鱼茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤300克，鸡蛋清1个，湿玉米粉10克， 面粉少许，鸡油10克。
做法：
1.用开水将鱼肚冲洗两遍，再用100克清汤上火煨2分钟左右，切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片，然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盘中，撒些面粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，拌匀上劲后，放 入鸡蛋清，搅拌成糊。
3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方，将鱼肚折过 一半，盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上，呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊，在糊上点缀些火腿末和发菜，上屉蒸5分钟左右， 取出，码在盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫，加入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油，烧在佛手鱼肚上即成。
(待续) |
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