发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
|
(续)
佛手金卷
主料：
瘦猪肉末200克。 配料：马蹄五个，鸡蛋3个。
调料：
料酒10克，精盐2克，湿玉米粉35克，面粉15克，葱姜末共5克， 花生油500克(约耗40克)，香油5克，花椒盐1克。
做法：
1.将猪肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后，加入20克玉米粉，拌匀成馅。将马蹄剁成碎末，放入 肉馅中拌匀，分成四份。将面粉加入适量水，调成稀糊。
2.将鸡蛋入碗内，加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸 锅，烧热，用油刷子擦一下，倒入一半鸡蛋液，转动煸锅，吊 成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
3.将两张鸡蛋皮分别切开，成为4个半张，在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊，中间放一份肉馅，卷起，成为宽约8分的长条， 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断)，如此四 刀，第五刀时切断，即成佛手卷，共做四个。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入佛手卷，炸成金黄 色时捞出，码入盘中，带花椒盐一同上桌。
芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。 配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆 上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨 发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨 为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、 精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
宫廷排翅
主料：
水发鱼翅250克。 配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克， 鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水 中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇 去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾 凉，分成12份(其余配料不用)。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许， 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状， 倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中， 上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上 屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火 烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡 油，浇在宫廷排翅上即可。
海红鱼翅
主料：
水发鱼翅300克。 配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡 萝卜100克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，湿玉米粉10克， 清汤200克，熟猪油700克。
做法：
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。
2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用 温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用， 将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹黄煸炒一下，然后注入 清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火 上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 红萝卜油即可出锅。
荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。 配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜叶100克。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，湿玉米粉少许，面粉15 克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加 入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散， 加入湿玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末， 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻 按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取 出，放在盘中，即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊， 抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅， 注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出， 控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷 包蟹肉，炸成金黄色捞出，摆在油菜松上即成。
荷花酥
原料：面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油 500克(约耗35克)。
做法：
1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的 面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长 条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆 形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半， 即成生荷花酥。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微 火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将 白糖撒在花心上即成。
红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。 配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的 长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中 过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中即成。
黄袍加身
主料：
罐头蟹肉200克。 配料：猪肥肉100克，油菜叶50克。
调料：
料酒15克，精盐1克，鸡蛋清2个，干玉米粉10克，面粉10克， 花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉择去皮、筋，放入碗中，加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片，共切12片。用水将菜叶 洗净，切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉，拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将蟹肉裹满鸡 蛋清糊，下入油锅中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，码入 盘中即可。
姜汁扁豆
主料：
鲜嫩扁豆250克，姜50克。
调料：
精盐1克，花椒油10克。
做法：
1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用 水洗净，切成细末。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开 水中过凉，捞出，滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀， 腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝， 在盘边码出花边即可。
金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。 配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克， 面粉
2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上 劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。
金鱼角
原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
做法：
1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上 花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放 上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。
葵花麻鱼
主料：
净草鱼肉200克。 配料：芝麻50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段 25克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温 油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1 寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。
莲子糕
原料：干莲子350克，白糖150克，金糕50克，食碱4克。
做法：
1.将1公斤开水注入铜锅中，加入食碱化开，放入干莲子，用 竹刷子刷去莲子外皮，见亮光为止，然后用清水冲洗数遍以免 上色。用刀切去莲子两头，用牙签捅出莲子心，再用温水冲洗 两遍。
2.将莲子放入碗中，注入开水(以漫过莲子为宜)，上屉蒸20分 钟后取出滗净汤，过细罗，擦成泥状，晾凉后倒入净湿布中， 隔着布揉成面团状，分成两块，用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上， 再把另一片莲子盖在金糕片上，使金糕片夹在莲子片中部，然 后切齐四边，再切成方块，码在盘中即右。
明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。 配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。
调料：
精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋2个，面粉、水淀粉适量， 鸡油适量。
做法：
1.用清水将豆腐漂洗净，控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中，调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清，调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子，拖糊滚面包渣后炸熟，呈金黄 色，出锅装盘即可。
母子相会
主料：
母鸡1只(约1.5公斤)，鹌鹑蛋12个。 配料：土豆500克，油菜叶300克，花生仁50克，黑芝麻5克，细面包 渣20克，鸡蛋1个。
调料：
料酒40克，精盐
2.5克，酱油20克，五香料15克，葱段50克， 姜50克，花生油1250克(约耗75克)，面粉少许。
做法：
1.用刀从母鸡背劈开，掏去五脏，剁下鸡爪，用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中，上火煮熟，剥去外皮，放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉， 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴，用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净，削去外皮，切成细丝，放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净，切成细丝。坐煸锅，注入花 生油，烧至七成热，放入土豆丝，炸成金黄色时捞出，即成土 豆松；再将油菜丝下锅，炸成深绿色时捞出，即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外，放 入盆中腌4小时左右，原盆上屉蒸两小时左右，取出，滗净汤， 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出，控净油。待锅中油烧至八成热时，放入母鸡，炸 至金红色捞出，控净油。将土豆松放入盘的中央堆起，油菜松 撒在周围，把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。
千层糕
原料：发面500克，面粉100克，白糖200克，生猪板油75克，桂花酱 5克，料酒5克，青梅50克，金糕50克，蜜枣100克，杏脯50克。
做法：
1.用水将猪板油洗净，切成碎叮将面粉上屉蒸熟，取出过细 罗，掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。
2.将发面对好碱，加入50克白糖揉匀，饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上，对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮)，用擀面棍 在两头开缝处各压一下，再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完，最后呈厚约3分的长方形薄片，用油 刷子在面上刷一层香油，叠成三层，擀成厚6分的长方形千层 糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条，间隔 地码在千层糕胚的面上，上屉蒸20分钟左右，取出晾凉，切成 长1寸、宽七分的块，码在盘中即可。
日月生辉
主料：
罐头鲍鱼两桶(挑选24个)，鸽蛋24个。 配料：鱼茸50克，虾茸50克，鸡蛋五个，油菜150克。
调料：
料酒15克，精盐2克，熟猪油10克，鸡油10克，湿玉米粉25克， 清汤350克，花生油500克(约耗40克)。
做法：
1.将鲍鱼撕去毛病，用刀从鲍鱼肚下片平，使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄放在碗中，用筷子将蛋 清抽起，呈雪白泡沫状；将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油，搅拌上劲后再加入蛋清，拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中， 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油，搅拌上劲，ke 入一个鸡蛋，拌匀成虾茸糊。
3.将鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，放凉水中冲凉，剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头，然后从上半部把蛋白 横着划开，并剥去蛋白，露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚，使其能立祝
4.用12个鲍鱼片当托，在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊，再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上)，按实，用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐，按此方法做成12个，放入盘中。另将12个鲍鱼片当托， 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊，再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 下)，按实，用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐，按此方法做12个， 放盘中。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，分别下入鸡蛋液和油菜 丝，炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松，在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边，即成日月生辉造型。
6.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫， 放入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油，上火勾成红芡汁， 浇在另一半鲍鱼上即可。
豌豆黄
原料：白豌豆500克，白糖375在，冻粉10克，食碱2克。
做法：
1.用小磨将豌豆破碎去皮，用凉水洗三遍。铜锅坐火，开锅 后将豌豆下入锅内，加入碱，然后将豌豆煮烂成稀粥状，并 带原汤过罗。
2.将边了罗的豌豆放入锅内，加入白糖和溶化的冻粉水，上 火炒30分钟左右
3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子 内，然后放在通风处晾三四个小时，晾透即成豌豆黄，改刀 装盘即成。
五丝菜卷
主料：
圆白菜叶500克。 配料：圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。
调料：
精盐0.5克，白糖40克，醋精5克，桂花酱5克。
做法：
1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净，均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水， 上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍， 捞出，放入凉开水中过凉。
2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水，上火烧开，将 圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出，用凉开水过凉，捞出，控净水， 切成长1寸5分、宽1寸的长方形片，放入盆中，加入精盐搅拌均 匀，腌5分钟捞出，然后将圆白菜片平码在菜墩上，上面顺宽度 码上五种丝(两头各露出一小部分)，用白菜卷起放入盆中，加 入白糖、桂花酱、醋精，对入适量水，用盘子盖严，腌4小时后， 将菜卷翻过来，再腌两小时，取出码在盘中即可。
仙鹤鲍鱼
主料：
鲜鲍鱼200克。
调料：
花椒、精盐、香油适量。
做法：
1.将鲜鲍鱼改刀成片，加精盐拌匀，装钵中。
2.将香油注入锅中，上火烧热，下入花椒，炸出香味，滗出 花椒，将油倾入鲍鱼片上，立即加盖，炮制15分钟后，拌匀， 即可装盘成仙鹤造型。
香露苹果
主料：
鱼茸50克。 配料：豆苗50克，熟火腿末
2.5克。鸡蛋清3个。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡油15克。
做法：
1.将鱼茸放入碗中，加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油，搅 拌上劲。鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈白泡沫状，倒入 鱼茸中，再加少许玉米粉，拌匀成稀鱼茸糊。
2.在20个碗形小酒盅内，分别抹上一层鸡油，倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶，放在鱼茸糊上，周围撒些火腿末， 即成香露苹果，上屉蒸3至5分钟取出。
3.用小刀在油盅边上划开，取出香露苹果，码在圆盘中。锅 中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，用水 调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡，淋上5克鸡油，浇在菜上即可。
小豆糕
原料：红小豆500克，白糖350克，冻粉20克，食碱2.5克。
做法：
小豆糕的做法与下面第五种豌豆黄的做法相同，只是冻粉需 要多些。
燕影金蔬
主料：
水燕窝50克，菜心12棵。 配料：胡萝卜250克，熟火腿150克，水冬菇150克。
调料：
精盐、绍酒、淀粉各适量，上汤1公斤。
做法：
1.将胡萝卜削成直径4分的圆球，共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片，共12片将12粒冬菇入汤锅，加精盐炖透。将菜心 洗净，头部开十字刀，用温油炸过后添汤加盐炖九成熟， 捞出。燕窝涨发后，用滚汤氽透。
2.将菜心入盘码成燕身头；将火腿片、冬菇摆成燕翅；将胡 萝卜球在燕头下部围成圆圈，中间放入燕窝，点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味，勾二流芡浇于菜上即可。
薏米膳继
原料：薏米150克。
做法：
将薏米洗净，放锅中，加1公斤清水，上火烧开，撇去沫子，改 用微火熬40分钟即成。
玉兔白菜
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，椰茸少许。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮，包 入豆沙馅，揉成一头圆、一头细长的生胚，用刀在细长的一头 切开一段，窝上去，即成两只兔耳朵；在生胚圆头部位切一个 小尾巴；用面头掺上一点食红，揉成面团，做成眼睛，安在生 胚上，即成一只小白兔。按此方法共做12个。
2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出，将每只的后半部涮上糖 水，粘上椰茸，再放入烤炉用微火烤5分钟即成，然后放入盘 中，再放几棵烫面做成的小白菜，即成玉兔白菜造型。
枣泥糕
原料：小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。
做法：
1.用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后 捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。
2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内， 用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透 即成枣泥糕，放入冰箱待用。
第四度宴席
百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳 芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥 红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇 金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾 麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕 三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕 芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐 燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅 鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾
百寿桃
原料：发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。
做法：
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成 15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成 圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部， 饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。
长春羹
主料：
鲜鹿冲1个，牛鞭1个。 配料：水发干贝50克，水发大海米50克，水发香菇50克，母鸡半只，瘦 猪肉500克，罐头鲜蘑150克。
调料：
料酒25克，精盐2克，酱油15克，胡椒粉1.5克，湿玉米粉25克， 葱25克，姜15克，清汤500克，鸡油10克。
做法：
1.用水将鹿冲、牛鞭洗净，用刀顺长破开，片去里面的杂物，削 去尿道膜，放入盆中，用开水烫一下，然后撕去表皮，放入开 水锅中煮1小时左右，捞出，用清水再冲洗几遍，以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中，注入清水， 加入鹿冲、牛鞭，上火烧开，撇去浮沫，移至微火炖2小时左右， 至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形，将鹿冲改成寸长 的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤，加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉，上火 烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，倒 入鹿冲片和牛鞭片，淋上鸡油倒入海碗中即成。
二龙戏珠
原料：豆沙芸豆卷300克，芝麻芸豆卷300克。
做法：
先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头，然后将余的豆沙芸豆 卷切成薄片，用手将其中一部分捏成三角形，按龙身的弯曲 程度依次码好成龙脊，将其余薄片码在两侧。用以上方法将 芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃 水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不 同颜色的冻而分别刻成的。
(待续) |
|