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主题:谈谈满汉全席-7
发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
(续)

拌鱼肚 
    主料:
    水鱼肚150克。 配料:水冬菇25克。 
    调料:
    花椒油、精盐、绍酒各少许。 
    做法:
    将水鱼肚漂净洗透,片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。
    
鲍王闹府 
    主料:
    水发紫鲍200克。 
    调料:
    麻酱40克,料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,熟猪油25克, 清汤40克,香油5克,葱姜末5克。 
    做法:
    1.用水将水发紫鲍洗净,撕去毛边,用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀,再顺长切成两半。锅中注入清水,上火烧开,将紫 鲍下入,氽一遍捞出,控干水 
    2.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,再 下入麻酱煸炒,随即放入料酒、精盐、清汤、白糖,略炒片 刻,炒至成浆糊状时,下入紫鲍翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。
    
豆沙糕
    原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅150克。 
    做法:
    将芸豆面(熟)分成两份,分别用刀拍成同样大小的面片,中 间抹上豆沙馅,摞在一起,上面放上用绿色素拌成的白糖, 铺匀压平,用刀切成小块,码在盘中即可。
    
豆沙凉糕
    原料:江米150克,豆沙100克。 
    做法:
    1.将江米洗净,加入250克清水,放蒸箱中蒸20分钟,取出晾凉。 
    2.将晾好的江米用湿布揉匀,分成两份,摊成同样大小的长方块, 中间抹上豆沙馅,摞在一起,上面码上果料即成。 
    
    
凤脯珍珠 
    主料:
    鸡脯肉750克,水发干贝50克。 配料:鲜豌豆50克,鸡蛋清5个。 
    调料:
    料酒15克,精盐2克,清汤500克,湿玉米粉35克,熟猪油500 克(约耗40克),鸡油10克。 
    做法:
    1.用水将鸡脯肉洗净,片去皮筋,放在猪肉皮上,用刀背砸 成茸,挑去细筋放入碗中,加料酒、精盐、清汤各少许,加 入10克玉米粉,将鸡茸xie开,再放入鸡蛋清搅拌均匀,调成 稀鸡茸糊。 
    2.锅中注入开水,放入洗净的鲜豌豆,上火氽一遍,捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净,用手搓碎,同豌豆一起放入碗 中。 
    3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内,炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的,可用手 勺ke碎),捞出,控净油。 
    4.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。
    
凤凰出世 
    主料:
    小嫩冬瓜1个(约重750克),乳鸽1只(约重250克)。 配料:水发香菇25克,水发干贝50克,鸡脯肉50克,熟火腿25克, 马蹄4个。 
    调料:
    料酒20克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末少许,清汤 500克,香油少许鸡油10克。 
    做法:
    1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮,洗净,在距冬瓜根部1寸左右的 地方,用小刀刻成齿轮形花刀,并将根部顺着花刀切下, 掏出冬瓜瓤。锅中注入清水,上火烧开,放入冬瓜氽一遍 捞出,放清水中过凉,再放入大海碗中。 
    2.将鸽子宰杀,放净血,放入盆中,注入热水(温度适宜), 浸泡5分钟后将羽毛煺下,再从腹部开膛,掏出五脏,洗净, 剁下鸽子脖子(连头)。 
    3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末,与拍碎的中 蹄一起放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅,填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤,加 入料酒、精盐,上屉蒸八成烂取出。 
    4.将鸽子头放入碗中,注入100克清汤,加料酒、精盐、鸡 油,上屉蒸15分钟取出。 
    5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子),尾部朝下,放入嫩冬瓜中, 盖严冬瓜盖,冬瓜外面注入原汤,上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜,盖朝上,换入另一个海碗中,打开盖,将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形,插入鸽子身内一点,再扣上盖。 
    6.锅中注入原汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各 少许,对好口味顺碗边倒入海碗中,点上几滴鸡油即可。
    4.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。
    
凤戏牡丹 
    主料:
    鸡脯肉150克,海蜇头1个。 配料:黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。 
    调料:
    料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,湿玉米粉5克,清汤300克。 
    做法:
    1.用水将鸡脯肉洗干净,片去皮、筋,再片成长条片,放入碗 中,加入精盐料酒各少许,拌匀后,放入鸡蛋清、玉米粉搅拌 浆好。 
    2.用清水将海蜇头洗净,切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圆片。 
    3.坐锅上火,注入开水,将海蜇头块氽熟捞出,再将鸡片滑开 氽熟捞出,然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放 入海碗中,将海蜇头块放在鸡片 中间成一堆,四周撒上 香菇片、火腿片和黄瓜片。 
    4.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,顺海碗边倒入碗中即可。
    
凤眼秋波 
    主料:
    鸽蛋12个,面包100克。 配料:鱼茸50克,鸡蛋1个。 
    调料:
    料酒10克,精盐1.5克,玉米粉5克,鸡油10克,花生油500克 (约耗40克)。 
    做法:
    1.锅中注入清水,放入鸽蛋,在火上煮熟捞出,剥去皮,用水 洗净。先将鸽蛋的大头片去一点,使其能立住,再将鸽蛋上半 部切下,使蛋黄露出。 
    2.将鸡茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油,搅拌上 劲,再ke入鸡蛋清搅拌成糊。 
    3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片,共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊,再将一个鸽蛋按上,四围用刀抹齐。 
    4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至六成热,放入鸽蛋,炸熟 成金黄色即成。
    
干烧冬笋 
    主料:
    冬笋200克。 配料:水发香菇50克,马蹄4个,胡萝卜25克。 
    调料:
    料酒10克,精盐1.5克,豆瓣酱5克,白糖10克,酱油少许,清 汤200克,鸡油10克,花生油250克(约耗20克),葱姜末少许。 
    做法:
    1.将冬笋去根部,片成厚4分的大片,锲蓑衣形花刀,再改刀 成长1寸,宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮,同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁,即成“三侗。锅中注入清水,上火烧 开,下入三丁,用开水氽一遍捞出。 
    2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入冬笋,炸熟捞出。 锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸,下入三丁煸炒,再下入 冬笋,加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤,在微火烧 至清汤快完时,淋上鸡油即成。
    
桂花海蜇 
    主料:
    海蜇皮250克。 
    调料:
    桂花酱15克,白糖75克,醋精20克,香油25克。 
    做法:
    1.将海蜇皮放清水中洗干净,刷净泥沙,切成长3寸、宽1寸 的长方块,然后叠起一半,成为长1寸5分的长方块,在叠起 的块上,每隔2分宽竖切一刀,顶端留2分的距离不要切断, 如此连切四刀,成佛手形。 
    2.锅中注入清水,上火烧开,放入海蜇氽熟,捞出,放上咸 水泡1小时,放入清水中冲凉,滗净水,整齐地码在盆中,加 入桂花酱、白糖、醋精、香油,腌24小时左右即可食用。
    
荷塘莲香 
    原料:玉米面175克,豆腐粉75克,白糖100克,熟蛋黄50克,桂花
    2.5克, 苏打少许。 
    做法:
    1.将桂花加入清水xie开,成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水,和成面团。 
    2.将面团揪成小剂(每两10个),放在手掌心,点一点桂花水,做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。 
    3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案,将小窝头当做莲子,放在 莲蓬中,即成荷塘莲香造型。 
    
    
红豆膳粥 
    将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水,上火烧开,放入洗净 的小站米和熬好的红小豆,烧开,在微火上熬30分钟左右,熬至米 烂汁稠即成。
    
红烧鱼骨 
    主料:
    鱼骨150克。 配料:油菜心两棵。 
    调料:
    料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 鸡油10克。 
    做法:
    1.用水将鱼骨洗净泥沙,放入盆中,注入开水,浸泡2小时左右, 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出,没有涨发好的, 可继续上屉蒸,至完全涨发 好后,再放入盆中,加满清水,入 冰箱10小时左右,使其继续涨发,然后取出,改刀成长1寸、 宽6分的长方块。 
    2.用水将油菜心洗净,抽去老筋。锅中注入清水,上火烧开, 将油菜心氽熟捞出。 
    3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐、酱油,上火烧开,撇去浮沫, 放入鱼骨在微火上烧两三分钟,放入油菜心。用水将玉米粉调稀, 倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒均匀,即可出锅。
    
花篮白菜 
    主料:
    洋白菜1棵(约500克)。 
    调料:
    白糖100克,醋精20克,干辣椒15克,姜15克,香油50克。 
    做法:
    1.将洋白菜剥去外皮、老帮,切去根部,再切成四瓣。将姜刮 去皮,用水洗净,切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟,捞 出备用。 
    2.锅中注入清水,上火烧开,下入洋白菜叶氽一下,捞出控净 水,放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅,注入适量清水,加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。 
    3.锅中注入香油,上火烧至七成热,下入两个泡辣椒炸焦捞出, 将热油倒在盆中的泡辣椒上,用盘子盖严,腌10小时左右,取 出,改刀切成1寸5分长的条,放在圆盘中,码成花篮形状。将 泡辣椒切成小圆圈,点缀在花篮上即成。
    
豢蝶大虾 
    主料:
    对虾6个。 
    调料:
    料酒10克,精盐1克,黄瓜条50克,葱、姜段各25克,小茴香 
    2.5克,樱桃1粒。 
    做法:
    1.用剪刀剪去对虾的须、爪,挑去背上的沙线,用清水冲洗干 净。 
    2.锅中注入750克清水,放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香, 上火烧开,放入对虾煮10分钟左右,然后连汤倒入盆中晾凉。 
    3.将晾凉的对虾捞出,录去头、皮,片成两半,码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹,放在 翅膀中间;另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条 做须子,码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛即可。
    
黄金解 
    原料:面粉150克,蛋黄(熟)225克,黄油15克,鸡粒熟馅150克。 
    做法:
    1.用沸水100克,将面粉烫成面团,放入蒸箱中蒸15分钟取出。 
    2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透,揪成24个面剂。 
    3.用手掌将面剂按成面片,包入鸡粒熟馅,放入油锅,炸成金黄色即可。
    
鸡丝汤面 
    原料:面粉250克,鸡蛋2个,熟鸡脯肉250克,豆苗汁少许,清汤750克, 精盐1.5克料酒5克。 
    做法:
    1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀,盖上湿布饧10分钟,用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片,叠起,顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。 
    2.锅中注入清水,上火烧开,放入面条,煮熟捞出,分别放入小 碗中,上面放入鸡丝和豆苗。另起锅,注入清汤,上火烧开,撇 去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,倒入面条碗中即可。
    
金蟾拜月 
    主料:
    原汁桶鲍鱼12个。 配料:鱼茸50克,水发香菇30克,水发玉兰片25克,熟火腿25克,水 发鱼肚40克,鲜豌豆24粒,发菜5克。 
    调料:
    料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤300克,湿玉米粉25 克,鸡油10克,熟猪油10克。 
    做法:
    1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断),用刀在 上下壳接合处片开三分之二。 
    2.锅中注入清水,上火烧开,将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一 遍,捞出,用清水冲凉,然后同火腿一起切成长1寸的丝,即 成“四丝”。 
    3.把鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中,加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许,搅 拌上劲,再放入蛋清,拌匀成糊 
    4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐),用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛,中间点缀些发菜,放入盘中,将撕开 的毛边放在前面做爪,即成蛤蟆(金蟾),按此方法做12个,上 屉蒸熟取出。 
    5.将150克清汤注入汤锅中,放入四丝、料酒、精盐,在微火 上煨2分钟捞出控净水,撒在盘中,把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。 
    6.锅中注入250克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀,倒入锅中,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜 上即可。 
    
    
金鸡独立 
    主料:
    酱鸭子一只半(约重
    2.5公斤)。 配料:金糕50克,海带200克,黄瓜500克,鸡蛋12个,胡萝卜1根 (粗的)。 
    调料:
    料酒10克,精盐
    2.5克,香油15克,湿玉米粉10克。 
    做法:
    1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀,分别倒入有油纸的平底方铁模中, 上屉蒸熟,取出,扣在盘中,撒去油纸,晾凉,即蛋黄糕和 蛋白糕。 
    2.将海带放入大盆中,注入温水,浸泡2小时,待涨起时用 清水洗净泥沙,放入锅内,注入清水,上火煮30分钟,待软 烂时捞出滗出水,切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片,再切5条长8寸、一头宽4分,一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中,加入料酒、精盐、香油各少许拌匀,腌十 分钟。 
    3.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,切成 一头宽3分、一头尖的片,放入盆中,加入精盐,腌10分钟, 控净水,加入香油搅拌均匀。 
    4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分,一头尖、长 2寸的片;用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠;用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片,摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。 
    5.从酱鸭子背部劈开,折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮,洗净,刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。 
    6.取一个1尺5寸的大圆盘,中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”,用剁好的碎末码成鸡头,用弯形大海带条码 成鸡尾;再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上,成五彩公鸡造型;用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀,放在已码好的鸡身上;在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛,在鸡身下码上鸡爪即成。
    
金狮绣球 
    主料:
    干贝150克,鱼茸50克。 配料:水发香菇100克,油菜心8棵,熟火腿末、发菜各25克。 
    调料:
    料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤350克,湿玉米粉 15克,鸡油40克。 
    做法:
    1.用清水将干贝洗净,放入碗中,注入开水浸泡2小时,然 后上屉蒸两小时左右取出,洗去干贝内细沙粒,手将干贝 搓成丝,放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。 
    2.将鸡蛋清放盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸 放碗中,加入料酒精盐、鸡油各少许,搅拌上劲,倒入蛋 清和5克玉米粉,搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条,共32条。 
    3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子,共挤16个,放在干贝 丝上,使鱼丸子粘满干贝丝,放另一盘中,用香菇条在上 面码成十字形,在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊,再 点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球,上屉蒸10分钟。 
    4.锅中注入少许鸡油,上火烧热,放入菜心煸炒一下,注 入200克清汤,加入料酒、精盐各少许,火上煨2分钟捞出,滗净汤,根部朝中,码入盘中,把金狮绣球码在上面。 
    5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。
    
龙凤双锤 
    主料:
    鸡脯肉100克,净鱼肉100克。 配料:猪网油1张,油皮3张,鸡小腿骨12个,鸡蛋5个,马蹄3个,水发 玉兰片40克 
    调料:
    料酒20克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉10克,花生油1公斤 (约耗40克)。 
    做法:
    1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮,分别剁成细末,放入两 个碗中,分别加料酒、精盐各少许,搅拌上劲,再各加入1个鸡 蛋清,拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末;将 马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份;将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀, 分成六份。将鸡小腿骨入锅,注入清水,上火煮10分钟捞出,用小刀刮净骨上的肉。 
    2.将网油放在菜墩上,用刀背将厚的地方砸平,切成长3寸的正 方形片6个,在每片猪网油上放一份鸡肉馅,做成长1寸2分、一 头大、一头小形状,在小头放上一根鸡小腿骨,然后四面包起, 成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半) 
    3.将油皮切成长3寸的正方形片,共切6片。每片油皮上放入一份 鱼肉馅,做成长1寸2分、一头大,一头小的形状,在小头上放上 一根鸡小腿骨,然后四面包起,做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮 一半)。 
    4.将1个鸡蛋ke入碗中打散,放入玉米粉、料酒、精盐各少许, 拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽 起,呈雪白泡沫,然后加入少许玉米粉,拌成蛋泡糊。 
    5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,将猪网油鸡腿先沾一层面 粉,再裹满蛋泡糊,下锅,用温油炸熟(不要上色),捞出控净油。 待油烧至六成熟时,将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊,下锅炸成金黄 色捞出,控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。
    
奶油菠萝冻
    原料:菠萝150克,冻粉1
    2.5克,白糖250克,鸡蛋清2个,黄油40克。 
    做法:
    1.将冻粉加250克清水,上火化开,加入白糖,熬至拉粘。 
    2.用蛋抽子将鸡蛋清打起,慢慢冲入冻粉液,加入黄油,用 蛋抽子不停地搅动,待稍凉后倒入盏盒中,上面放入切碎的菠 萝块,晾凉取出即可。
    
清炒鳝丝 
    主料:
    净鳝鱼肉250克。 
    调料:
    葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。 
    做法:
    将鳝鱼肉切成丝,加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加 油上火,将鳝丝倒入,滑至将熟时倒出。原锅留底油,加葱姜 丝,煸炒出香味,下鳝丝,烹绍酒,调入精盐、胡椒粉,翻炒出锅即成。
    
如意乌龙 
    主料:
    水发海参4个(约500克)。 配料:鱼茸75克,熟火腿50克。 
    调料:
    料酒15克,精盐2克,酱油10克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉 米粉15克,面粉少许,葱油35克。 
    做法:
    1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽一遍捞出,放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条, 共切4条。 
    2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,放入鱼 茸中,搅拌成鱼茸糊。 
    3.坐煸锅,注入30克葱油,放入海参煸炒一下,加入料酒、精盐、 酱油、清汤,微火上煨3分钟捞出,控净汤汁,用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉,放入盘中。将火腿条放入海参腹中,将鱼茸 糊填满海参腹内,将海参放入纱布包起,上屉蒸20分钟左右取出, 即成如意海参。打开纱布,横切成长6分的段,断面朝上,码在 盘中即成。 
    4.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐,对好口味,开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上葱油,浇 在菜上即成。
    
烧瓤菜花 
    主料:
    菜花250克。 配料:鸡茸50克。 
    调料:
    料酒10克,精盐2克,白糖少许,鸡蛋清1个,清汤300克,湿玉 米粉10克,面粉少许,鸡油10克,熟火腿末、油菜末各少许, 熟猪油30克。 
    做法:
    1.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少 许拌匀。将鸡蛋清放在盘内,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然 后放入鸡茸中,拌匀成糊。 
    2.用小刀将菜花削去根、皮,用水洗净。锅内注入清水,上火 烧开,将菜花放入锅内氽一遍捞出,用凉水过凉后捞出。锅中 放熟猪油,下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤,在微 火上煨2分钟后捞出。 
    3.在一平盘内抹少许油,用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在 盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中,四周点缀些 火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。 
    4.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐、白糖,上火烧开,撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 浇在菜花上即成。
    
酥页层层
    原料:面粉500克,猪板油325克,鸡蛋50克,豆沙馅450克,白糖50克。 
    做法:
    1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水,揉匀搓透,成皮面盖 上湿布,饧一下。用手将搅好的猪板油搓透,加250克面粉搓匀 放入冰箱中冻到油面挺实,用手还能按得动时,即可拿出。 
    2.将冻好的油面擀成长方片,擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧,擀成长方形叠成三 折。按此方法,再叠两遍,擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片,用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅,叠 成三角形刷上蛋液,入烤炉烤熟即可。
    
万年长青 
    主料:
    油菜16棵。 配料:鱼茸50克,熟火腿末5克,发菜
    2.5克,鸡蛋清2个。 
    调料:
    料酒15克,精盐
    2.5克,清汤1公斤,鸡油5克,玉米粉
    2.5克。 
    做法:
    1.将油菜去帮,选用带有两三个叶的菜心,斜刀削去菜心的 根,剞上十字花刀,用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中,用筷 子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油,搅拌上劲,对入鸡蛋清,拌匀 成糊。 
    2.锅中注入清水,上火烧开,用手掐住菜叶尖,将菜帮和根 先氽一下,然后将油菜放入锅中氽一下,捞出,放入清水中 过凉,捞出,控净水,摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火 腿末,点上少许发菜,上屉蒸3分钟后取出,放入大海碗中。 
    3.汤锅注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 对好口味,将汤顺碗边浇入大海碗中即可。
    
卧龙戏珠 
    主料:
    水发海参250克,鸽蛋6个。 
    调料:
    料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤150克,葱50克,湿玉 米粉15克,花生油150克(约耗20克),鸡油40克。 
    做法:
    1.用水将海参洗净泥沙,竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水,上火烧开,放入海参,氽一遍捞出。 
    2.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去外皮,用水 洗净。火上坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下鸽蛋,炸成 金黄色,倒漏勺中,控净油 
    3.煸锅注入鸡油,坐火上,放入葱段,炸成深黄色时捞出葱段, 即成葱油。将一半葱油倒入小碗,煸锅中留一半葱油,起锅上 火,下入海参,煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋, 在微火上kao3分钟左右,待汁浓,用水将玉米粉调稀,倒入锅中 钗成芡汁,淋入小碗中的葱油,即可出锅。
    
绣球蛋糕 
    原料:熟原粉70克,白糖75克,鸡蛋2个,豆沙馅120克,樱桃2个。 
    做法:
    1.将鸡蛋ke入小铜锅中,加入白糖,用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起,使体积胀约三倍,然后加入面粉拌匀,即成蛋糕浆。 
    2.将笼屉铺上纸,用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片,做15个,上屉蒸5分钟取出,将蒸熟的蛋糕片从纸上 取出。 
    3.将豆沙馅分成15份,分别包入蛋糕皮中,收口处用手捏 牢,放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃 切成15个小粒,分别放在蛋糕上即可。 
    
    
一品官燕 
    主料:
    干燕菜40克。 配料:熟火腿25克,豆苗叶5克。 
    调料:
    清汤600克,料酒15克,精盐2克,食碱5克,鸡油10克,湿 玉米粉15克。 
    做法:
    1.将燕菜放入碗中,加入温水浸泡约50分钟,轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍(不要揉搓), 滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的 开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发15分钟 左右。待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱 味,并用干布挤去燕菜的水分。 
    2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤,上火烧 开,放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出,控净水,摆在 盘内,成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。 
    3.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精 盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上 鸡油,浇在燕菜上即成。


(待续)

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