发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
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(续)
拌鱼肚
主料：
水鱼肚150克。 配料：水冬菇25克。
调料：
花椒油、精盐、绍酒各少许。
做法：
将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。
鲍王闹府
主料：
水发紫鲍200克。
调料：
麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克， 清汤40克，香油5克，葱姜末5克。
做法：
1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫 鲍下入，氽一遍捞出，控干水
2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再 下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片 刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。
豆沙糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。
做法：
将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中 间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖， 铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。
豆沙凉糕
原料：江米150克，豆沙100克。
做法：
1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。
2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。
凤脯珍珠
主料：
鸡脯肉750克，水发干贝50克。 配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加 入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成 稀鸡茸糊。
2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手 勺ke碎)，捞出，控净油。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。
凤凰出世
主料：
小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。 配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克， 马蹄4个。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。
做法：
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的 地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下， 掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍 捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。
2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)， 浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净， 剁下鸽子脖子(连头)。
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加 入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。
4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡 油，上屉蒸15分钟取出。
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。
6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各 少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。
凤戏牡丹
主料：
鸡脯肉150克，海蜇头1个。 配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿玉米粉5克，清汤300克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗干净，片去皮、筋，再片成长条片，放入碗 中，加入精盐料酒各少许，拌匀后，放入鸡蛋清、玉米粉搅拌 浆好。
2.用清水将海蜇头洗净，切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圆片。
3.坐锅上火，注入开水，将海蜇头块氽熟捞出，再将鸡片滑开 氽熟捞出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放 入海碗中，将海蜇头块放在鸡片 中间成一堆，四周撒上 香菇片、火腿片和黄瓜片。
4.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，顺海碗边倒入碗中即可。
凤眼秋波
主料：
鸽蛋12个，面包100克。 配料：鱼茸50克，鸡蛋1个。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，玉米粉5克，鸡油10克，花生油500克 (约耗40克)。
做法：
1.锅中注入清水，放入鸽蛋，在火上煮熟捞出，剥去皮，用水 洗净。先将鸽蛋的大头片去一点，使其能立住，再将鸽蛋上半 部切下，使蛋黄露出。
2.将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油，搅拌上 劲，再ke入鸡蛋清搅拌成糊。
3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊，再将一个鸽蛋按上，四围用刀抹齐。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至六成热，放入鸽蛋，炸熟 成金黄色即成。
干烧冬笋
主料：
冬笋200克。 配料：水发香菇50克，马蹄4个，胡萝卜25克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，豆瓣酱5克，白糖10克，酱油少许，清 汤200克，鸡油10克，花生油250克(约耗20克)，葱姜末少许。
做法：
1.将冬笋去根部，片成厚4分的大片，锲蓑衣形花刀，再改刀 成长1寸，宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮，同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁，即成“三侗。锅中注入清水，上火烧 开，下入三丁，用开水氽一遍捞出。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入冬笋，炸熟捞出。 锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入 冬笋，加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤，在微火烧 至清汤快完时，淋上鸡油即成。
桂花海蜇
主料：
海蜇皮250克。
调料：
桂花酱15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。
做法：
1.将海蜇皮放清水中洗干净，刷净泥沙，切成长3寸、宽1寸 的长方块，然后叠起一半，成为长1寸5分的长方块，在叠起 的块上，每隔2分宽竖切一刀，顶端留2分的距离不要切断， 如此连切四刀，成佛手形。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入海蜇氽熟，捞出，放上咸 水泡1小时，放入清水中冲凉，滗净水，整齐地码在盆中，加 入桂花酱、白糖、醋精、香油，腌24小时左右即可食用。
荷塘莲香
原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黄50克，桂花
2.5克， 苏打少许。
做法：
1.将桂花加入清水xie开，成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水，和成面团。
2.将面团揪成小剂(每两10个)，放在手掌心，点一点桂花水，做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。
3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案，将小窝头当做莲子，放在 莲蓬中，即成荷塘莲香造型。
红豆膳粥
将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水，上火烧开，放入洗净 的小站米和熬好的红小豆，烧开，在微火上熬30分钟左右，熬至米 烂汁稠即成。
红烧鱼骨
主料：
鱼骨150克。 配料：油菜心两棵。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 鸡油10克。
做法：
1.用水将鱼骨洗净泥沙，放入盆中，注入开水，浸泡2小时左右， 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出，没有涨发好的， 可继续上屉蒸，至完全涨发 好后，再放入盆中，加满清水，入 冰箱10小时左右，使其继续涨发，然后取出，改刀成长1寸、 宽6分的长方块。
2.用水将油菜心洗净，抽去老筋。锅中注入清水，上火烧开， 将油菜心氽熟捞出。
3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐、酱油，上火烧开，撇去浮沫， 放入鱼骨在微火上烧两三分钟，放入油菜心。用水将玉米粉调稀， 倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，即可出锅。
花篮白菜
主料：
洋白菜1棵(约500克)。
调料：
白糖100克，醋精20克，干辣椒15克，姜15克，香油50克。
做法：
1.将洋白菜剥去外皮、老帮，切去根部，再切成四瓣。将姜刮 去皮，用水洗净，切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟，捞 出备用。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洋白菜叶氽一下，捞出控净 水，放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅，注入适量清水，加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。
3.锅中注入香油，上火烧至七成热，下入两个泡辣椒炸焦捞出， 将热油倒在盆中的泡辣椒上，用盘子盖严，腌10小时左右，取 出，改刀切成1寸5分长的条，放在圆盘中，码成花篮形状。将 泡辣椒切成小圆圈，点缀在花篮上即成。
豢蝶大虾
主料：
对虾6个。
调料：
料酒10克，精盐1克，黄瓜条50克，葱、姜段各25克，小茴香
2.5克，樱桃1粒。
做法：
1.用剪刀剪去对虾的须、爪，挑去背上的沙线，用清水冲洗干 净。
2.锅中注入750克清水，放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香， 上火烧开，放入对虾煮10分钟左右，然后连汤倒入盆中晾凉。
3.将晾凉的对虾捞出，录去头、皮，片成两半，码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹，放在 翅膀中间；另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条 做须子，码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛即可。
黄金解
原料：面粉150克，蛋黄(熟)225克，黄油15克，鸡粒熟馅150克。
做法：
1.用沸水100克，将面粉烫成面团，放入蒸箱中蒸15分钟取出。
2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透，揪成24个面剂。
3.用手掌将面剂按成面片，包入鸡粒熟馅，放入油锅，炸成金黄色即可。
鸡丝汤面
原料：面粉250克，鸡蛋2个，熟鸡脯肉250克，豆苗汁少许，清汤750克， 精盐1.5克料酒5克。
做法：
1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀，盖上湿布饧10分钟，用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片，叠起，顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入面条，煮熟捞出，分别放入小 碗中，上面放入鸡丝和豆苗。另起锅，注入清汤，上火烧开，撇 去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，倒入面条碗中即可。
金蟾拜月
主料：
原汁桶鲍鱼12个。 配料：鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水 发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25 克，鸡油10克，熟猪油10克。
做法：
1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在 上下壳接合处片开三分之二。
2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一 遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即 成“四丝”。
3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅 拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊
4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开 的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上 屉蒸熟取出。
5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火 上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。
6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜 上即可。
金鸡独立
主料：
酱鸭子一只半(约重
2.5公斤)。 配料：金糕50克，海带200克，黄瓜500克，鸡蛋12个，胡萝卜1根 (粗的)。
调料：
料酒10克，精盐
2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中， 上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和 蛋白糕。
2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用 清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软 烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十 分钟。
3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成 一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟， 控净水，加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长 2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。
5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码 成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。
金狮绣球
主料：
干贝150克，鱼茸50克。 配料：水发香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、发菜各25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤350克，湿玉米粉 15克，鸡油40克。
做法：
1.用清水将干贝洗净，放入碗中，注入开水浸泡2小时，然 后上屉蒸两小时左右取出，洗去干贝内细沙粒，手将干贝 搓成丝，放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。
2.将鸡蛋清放盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸 放碗中，加入料酒精盐、鸡油各少许，搅拌上劲，倒入蛋 清和5克玉米粉，搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条，共32条。
3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子，共挤16个，放在干贝 丝上，使鱼丸子粘满干贝丝，放另一盘中，用香菇条在上 面码成十字形，在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊，再 点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球，上屉蒸10分钟。
4.锅中注入少许鸡油，上火烧热，放入菜心煸炒一下，注 入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，火上煨2分钟捞出，滗净汤，根部朝中，码入盘中，把金狮绣球码在上面。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
龙凤双锤
主料：
鸡脯肉100克，净鱼肉100克。 配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发 玉兰片40克
调料：
料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (约耗40克)。
做法：
1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两 个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡 蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将 马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀， 分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用小刀刮净骨上的肉。
2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正 方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一 头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起， 成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)
3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份 鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上 一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮 一半)。
4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许， 拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽 起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面 粉，再裹满蛋泡糊，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。 待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄 色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。
奶油菠萝冻
原料：菠萝150克，冻粉1
2.5克，白糖250克，鸡蛋清2个，黄油40克。
做法：
1.将冻粉加250克清水，上火化开，加入白糖，熬至拉粘。
2.用蛋抽子将鸡蛋清打起，慢慢冲入冻粉液，加入黄油，用 蛋抽子不停地搅动，待稍凉后倒入盏盒中，上面放入切碎的菠 萝块，晾凉取出即可。
清炒鳝丝
主料：
净鳝鱼肉250克。
调料：
葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。
做法：
将鳝鱼肉切成丝，加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加 油上火，将鳝丝倒入，滑至将熟时倒出。原锅留底油，加葱姜 丝，煸炒出香味，下鳝丝，烹绍酒，调入精盐、胡椒粉，翻炒出锅即成。
如意乌龙
主料：
水发海参4个(约500克)。 配料：鱼茸75克，熟火腿50克。
调料：
料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉 米粉15克，面粉少许，葱油35克。
做法：
1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条， 共切4条。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼 茸中，搅拌成鱼茸糊。
3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、 酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸 糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出， 即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在 盘中即成。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇 在菜上即成。
烧瓤菜花
主料：
菜花250克。 配料：鸡茸50克。
调料：
料酒10克，精盐2克，白糖少许，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉 米粉10克，面粉少许，鸡油10克，熟火腿末、油菜末各少许， 熟猪油30克。
做法：
1.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少 许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然 后放入鸡茸中，拌匀成糊。
2.用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火 烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中 放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微 火上煨2分钟后捞出。
3.在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在 盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些 火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 浇在菜花上即成。
酥页层层
原料：面粉500克，猪板油325克，鸡蛋50克，豆沙馅450克，白糖50克。
做法：
1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水，揉匀搓透，成皮面盖 上湿布，饧一下。用手将搅好的猪板油搓透，加250克面粉搓匀 放入冰箱中冻到油面挺实，用手还能按得动时，即可拿出。
2.将冻好的油面擀成长方片，擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧，擀成长方形叠成三 折。按此方法，再叠两遍，擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片，用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅，叠 成三角形刷上蛋液，入烤炉烤熟即可。
万年长青
主料：
油菜16棵。 配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜
2.5克，鸡蛋清2个。
调料：
料酒15克，精盐
2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉
2.5克。
做法：
1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的 根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷 子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀 成糊。
2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根 先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中 过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火 腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。
3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫， 对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。
卧龙戏珠
主料：
水发海参250克，鸽蛋6个。
调料：
料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤150克，葱50克，湿玉 米粉15克，花生油150克(约耗20克)，鸡油40克。
做法：
1.用水将海参洗净泥沙，竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出。
2.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去外皮，用水 洗净。火上坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下鸽蛋，炸成 金黄色，倒漏勺中，控净油
3.煸锅注入鸡油，坐火上，放入葱段，炸成深黄色时捞出葱段， 即成葱油。将一半葱油倒入小碗，煸锅中留一半葱油，起锅上 火，下入海参，煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋， 在微火上kao3分钟左右，待汁浓，用水将玉米粉调稀，倒入锅中 钗成芡汁，淋入小碗中的葱油，即可出锅。
绣球蛋糕
原料：熟原粉70克，白糖75克，鸡蛋2个，豆沙馅120克，樱桃2个。
做法：
1.将鸡蛋ke入小铜锅中，加入白糖，用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起，使体积胀约三倍，然后加入面粉拌匀，即成蛋糕浆。
2.将笼屉铺上纸，用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片，做15个，上屉蒸5分钟取出，将蒸熟的蛋糕片从纸上 取出。
3.将豆沙馅分成15份，分别包入蛋糕皮中，收口处用手捏 牢，放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃 切成15个小粒，分别放在蛋糕上即可。
一品官燕
主料：
干燕菜40克。 配料：熟火腿25克，豆苗叶5克。
调料：
清汤600克，料酒15克，精盐2克，食碱5克，鸡油10克，湿 玉米粉15克。
做法：
1.将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)， 滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的 开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟 左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱 味，并用干布挤去燕菜的水分。
2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧 开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在 盘内，成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。
3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精 盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上 鸡油，浇在燕菜上即成。
(待续) |
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