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整理人: tasty(2001-01-06 10:49:19), 站内信件
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中国菜是中华民族文明史的重要组成部分。正如我国是世界四大文明古国一样
，
中国亦被誉为“烹饪之国”，这充分展示了我国高度的饮食文明。中国菜由全国
著名的鲁、川、粤、苏四大菜系组成的。山东菜是其中之一，被称为北方菜的代
表。
黄河、黄海为山东菜提供丰富的物资，聪明的劳动人民创造了丰富多彩的菜肴
美点，并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。济南是山
东的首府地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“
惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲
藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山
东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“提清汁
法”······，至今仍然是济南的名菜和烹饪术。清乾隆文士袁枚，在著名
的饮食专著《随园食单》中写到“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法
也。”著名的“爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的
佳品。光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。
济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，煮熟，取汁；掠去浮沫
，停之使清”（《齐门要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提清汁法”，则
是用“好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡煮成汁，用生虾捣烂入汁内”。名贵的“清汤
燕菜”、“清汤银耳”、“虾片”都是济南的名菜。用鸡鸭肘子沸煮，汤色如乳
汁的奶汤，以此汤烹制的“奶汤蒲菜”，“奶汤元鱼”，“奶汤蹄筋”都是浓如
乳汁，味纯酽的佳品。
济南菜的用料也十分广泛，鸡杂、猪下货均可以入菜。象鸡血菜“溜鸽雏”，
鸡胗的“清炸胗”“绣球鸡胗”，猪下货的“奶汤天花”（猪脑）、“奶汤银肺
”（猪肺）、“清炸大肠”等。不只肉类如此，瓜果花卉都是入馔佳品，济南特
产的“炸荷花”曾被文学家老舍写进文章。薄荷、藿香、西瓜也能做菜。还有以
粮代蔬的豆芽菜、木本的香椿菜，都为济南厨师所喜用。
原料的广泛采用，高超多变的烹饪技术，还必须有丰富多彩的调味手段，才能
成为全面的烹饪工艺。我们经常讲的“风味”，重要之处就是“味”。《吕氏春
秋·本味篇》最早论述烹饪调味说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先
后多少，其齐甚微。皆有自起。”意思是说，调和五味之事，必以甘、酸、苦、
辛、咸而为之，调味料投放的先后和多少，变化虽然甚微，但都是从这里开始的
。这是很有道理的。济南菜的调味方法，五味皆有，其变化亦有先后多少之不同
。象“糖醋黄河鲤鱼”，味是柔和的酸和甜，这是因为调味时先用热油烹醋使之
放香，再加它料，这与将各料兑齐一块大锅调味，效果是截然不同的。济南菜的
“味型”甚多，如酱香、酱汁、酸辣、五香、葱酱、鲜咸、清甜、纯甜、蜜甜等
等。俗话说：“南甜北咸，东酸西辣”。所谓“北咸、东辣”是山东菜的风味，
其实也就是济南菜的风味。
济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，
对菜肴的色香味行都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达
千种以上，加上风味小吃，数量是蔚为大观的。这是历代从事烹饪工作的人们聪
明才智的结晶，是中国灿烂文明的组成部分。
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