发信人: sisi8597y(拉小提琴的水水)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:37:18), 站内信件
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清平鸡
广州名菜之一，属白切鸡（浸鸡）类，特点是皮爽、肉滑、骨香。 选料比较严格，通常采用清远鸡或新丰、龙门、从化一带的本地鸡作原料，不论宰杀的程序、浸鸡的火候、过冻的工艺都有严格的要求。"皮爽肉滑，骨都有味"，这是清平鸡的美誉。 上席斩件也很有讲究。一只鸡约斩成38块，先斩头、颈，然后将鸡开成两边，把翼、腿、胸、背分八大件。斩胸、背时，每块约长4厘米，宽1. 2厘米，以均匀的件头摆在碟的两边，将颈、背骨放在正中间，翼、腿斩件后放在顶部。鸡头放在前方，头的左右伴两只翼尖，取比翼齐飞之意。斩鸡的刀要锋利，否则，鸡肉中的原汁溅出，走失鸡味。鸡汁要吃前才淋上，过早则鸡肉松散，失却风味。也不要把泠藏过的鸡再蒸煮或用滚油去淋，以免破坏原来的"过冷河"处理，使皮肉不再爽滑。
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