发信人: caffeecat()
整理人: philoz(2001-06-10 18:59:28), 站内信件
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沈宏非
结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。
甜点，中西餐谱上通行的英文Ｄｅｓｓｅｒｔ乃借自法文，特指
正餐之后的那一道甜点，区别于Ｔｅａ Ｔｉｍｅ的闲食，又作“甜
品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。
与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点
丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，
这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典
的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。
开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一
道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，
方能控制好“结束”的火候。
西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Ｔｉｒａｍｉｓｕ）
和萨芭雍（Ｓａｂａｙｏｎ）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了
春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的
提拉米苏已风靡全球。它以Ｅｓｐｒｅｓｓｏ（特浓意大利咖啡）的
苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪
和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以
及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解
有关。常见于乐谱的意大利文Ｄｏｌｃｅ，往往在“甜”的主旋律之
下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不
过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖
艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（Ｌａ Ｄｏｌｃｅ Ｖｉｔａ
／１９６０，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。
作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。Ｅ·阿连德
在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁
无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。
传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的
宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都
适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿
豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻
隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休
的意志，比较适用于大团圆结束的营造。
相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿
茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他
们对这件事有非常独到的见解有关。
若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那
么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为
江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它
洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，
用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及
冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在
心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。
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