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发信人: junorock2001(六一~天性凉薄) 整理人: nikkosport(2004-06-09 12:55:55), 站内信件 |
| 材料字典
粉類: 低筋麵粉 cake flour 麵筋含量在 7% 到 9% 之間，它的筋性較弱，一般用於蛋糕、餅乾的鬆軟糕點。 低筋麵粉可用普通麵粉80%和20%的粟米粉混合。 中筋麵粉 all purpose flour 麵筋含量在 9% 到 12% 之間，它的在高筋麵粉與低筋麵粉之間，一般用於中式點心製作上。 高筋麵粉 bread flour 麵筋含量在 12.5% 以上，筋性較強，一般用於麵包製作上。 全麥麵粉 whole wheat flour 由小麥之麥殼連米糠及胚芽內胚乳碾磨而成，一般用於全麥麵包和餅乾製作上。 自發粉 self-rising flour 是一種膨脹劑，又稱烘焙蘇打，利用化學反應使麵糰膨脹，適用於任何蛋糕。制成品之口感會較鬆軟，焗出來的顏色也較深。 太白粉 potato starch 是生的馬鈴薯粉，加水遇熱後成透明的糊狀，用於餡料勾芡之用。 澄粉（澄麵) wheat starch 即小麥澱粉，一種無筋性麵粉，常用於製作蝦餃皮。 糕粉（鳳片粉/熟糯米粉) cooked sweet rice flour 將糯米煮熟後磨成粉狀，它吸水性較強，黏度較高。用乾鑊把糯米粉炒熟即成，不需下油。 在來米粉（粘米粉) rice flour 多用於製作中式小吃如肉圓、碗粿。 泡打粉（小蘇打) baking powder 為重碳酸鹽和氧化劑的自然混合物，它具有使烘焙的蛋糕膨鬆脹大，是烘焙用發泡劑。 蘇打（bs) baking soda 它具有使顏色加深，是烘焙用發泡劑。 塔塔粉（他他粉) cream of tartar 是白色酸性粉末，用來中和蛋白鹼性，蛋白泡沫潔白堅硬。它可以用白醋或檸檬汁代替。 食粉（嫩精/鬆肉粉) tenderizer 香港人常稱為“食粉“或“鬆肉粉“。在醃肉時加些食粉，它會破壞肉中的纖維組織，使吃起來有嫩滑感。在使用食粉時，約一斤牛肉便可加一茶匙食粉，過多食粉會使肉味變苦。 酵母粉 分為乾酵母和新鮮酵母兩種。 新鮮酵母保存較短並需冷凍保存，使用份量是乾性酵母的2倍。將酵母切小塊放入約30°c的水中溶化即可。 乾酵母是新鮮酵母經乾燥而成，較易保存，冷藏可保存約1年，使用時放入40°c的水中，不要攪動約10分鐘即可。 臭粉 是一種膨脹劑,它能在麵糊/糰內受熱時才開始膨脹產生氣壓，令麵糊/糰隨之膨脹，所以麵糊/糰在爐內不斷的膨脹。 現成麵粉皮類: 起酥皮（千層酥皮) puff pastry 它是由麵粉加水搓成的麵糰，在麵糰中間需包上牛油，重覆的對疊，由於麵皮有牛油隔離而產生許多層次。 薄片酥皮 filo pastry 薄片酥皮適合拿來做酥皮湯、咖喱角這一類的酥皮點心。 鬆脆酥皮 short crust 多用於制作凍芝士派餅底、果撻這一類點心。 糖類: 砂糖 sugar 味道清甜，具有使蛋起泡及使麵糰膨脹的功能。 糖粉/糖霜 icing sugar 由砂糖再研製而成，常用於甜品上的裝飾。 防潮糖粉 由糖粉加入適量澱粉，使它成不受潮濕的糖粉，常用於甜品上的裝飾。 庶糖 如想使甜品的味道較濃，可使用庶糖制作甜品。 油類: 牛油（奶油) butter 分有鹽牛油（salted butter)或是無鹽牛油（unsalted butter)，購買時應注意包裝上標示。一般做甜品或點心建議使用無鹽牛油，如非特別註明使用有鹽奶油，我們仍應視為無鹽牛油。牛油是一種容易氧化的食品，味道極易受改變。一旦開封，便要使用保鮮紙包好，以免與空氣接觸而變質。 乳瑪琳 margarine 是植物性牛油。 白油（豬油) 是一種白色硬化的油。最常用來作麵糊類蛋糕，也可代替豬油做各種中/西式點心之酥油。 起酥油 多使用於酥/脆方面中/西式點心，含動物油脂及鹽分較高。 沙拉油 製作蛋糕時所採用。一般市面出售之葵花籽油成橄欖油等皆可代替沙拉油使用。 添加劑類: 鹼水 常用於中式麵食及點心，能使食品的口感較爽，有彈性。。 乳化劑 sp 幫助油、水經攪拌後易於融合，不會油水分離，可使麵糊品質獲得改善。它也可使麵糊內之氣泡穩定下來，同時增加氣泡數量。 麵包改良劑 bread improver 幫助酵母有效發揮作用，有效地增大麵包的體積。 凝膠類: 魚膠粉（明膠/吉利丁) gelatine 是取自動物之皮和骨之膠質，它具有使液狀材料凝固的功能，有粉狀及片狀兩種，凝固點是10℃以下。 果凍粉（吉利t) 它具有使液狀材料凝固的功能，屬植物性，常用於果凍、慕斯及生果表面之光亮劑，凝固點是常溫。 洋菜粉 是由海藻中提製，它具有使液狀材料凝固的功能，比較快溶解，常用於果凍及果凍的質感比較硬，凝固點是40℃以下。 藻膠 alginate 是取自海藻類（如海帶或昆布)之膠質，它具有吸收大量的水並會乳化成膠體，黏稠度大增，凝固點是常溫。 乳類/忌廉類: 鮮忌廉（鮮奶油) whipping cream 是已經打發的鮮忌廉，常用於制作蛋糕餡及裝飾。鮮忌廉必須冷藏，使用時加適量的糖，用打蛋器攪打到適當的硬度即可。（打發過度會油水分離) 酸忌廉 sour cream 由牛奶加入乳酸菌培植或發酵後而製成，含18-20%乳脂肪質地濃稠，味道帶酸的乳製品。 乳酪 yogurt 由牛奶加入乳酸菌培養而製成。 馬斯卡魯波涅忌廉芝士 mascarpone cheese 是原產意大利，未經熟成的新鮮芝士。多用於制作tiramisu，還可配搭甜品中的水果一起食用。 吉士忌廉 custard cream 是一種預拌醬，常用作西點的餡料（如fruit tart)。 酒類: 蘭姆酒 rum rum酒分白、金 & 暗色。色越深味越濃郁。dark rum常用來製作甜品,係比較貴的。金色常用來作烤肉時,非常對味。 君度橙酒 cointreau 採用橙果皮等香味制成。無色透明，甜味雅致。除用於烘焙甜品外，也能用於冷盤甜品或水果來增添香味。 金萬利橙酒 grand marnier 以高級干邑葡萄酒加入苦橙皮等材料釀製而成。帶有濃烈的橙香，最宜配搭生果制成的甜品。 朱古力類: 朱古力 由可可粉、可可油和砂糖等製成，再加入其它材料可製成各種味道的朱古力，如苦甜味、牛奶味。 裝飾用朱古力 在市面上有售之現成裝飾用朱古力，有多種口味及顏色，用來裝飾蛋糕方便省時。 苦甜朱古力 由不同的朱古力漿混合其他材料製成苦甜朱古力。可可油含量越高品質越好。可分為需調溫及非調溫兩類。 在白、黑、牛奶朱古力3種中，最高級是白朱古力，黑和牛奶價格差不多，苦甜朱古力比黑和牛奶價格貴因它的可可成份可提高至70%，純度跟著跳升。 ---- 
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